- Sammensetning og struktur
- sammensetning
- Struktur
- nomenklatur
- Egenskaper
- Fysisk tilstand
- løselighet
- Andre egenskaper
- Å skaffe
- Bruksområder i matindustrien
- I spiselige filmer
- I matemballasje
- Ved å oppnå emulsjoner
- I gjæret mat
- I mat som ligner på ost
- I spesielle matvarer
- Bruk i farmasøytiske applikasjoner
- Bruk i industrielle applikasjoner
- Allergi
- referanser
Den kalsiumkaseinat er en kompleks organisk forbindelse som består av karbonatomer (C), hydrogen (H), oksygen (O), fosfor (P), nitrogen (N), svovel (S) og kalsium (Ca). Det er et derivat av kaseiner, en gruppe proteiner som finnes i pattedyrmelk.
Kalsiumkaseinat er veldig løselig i vann. De vandige løsningene er hvite og melke-lignende. Den har evnen til å danne veldig tynne solide filmer. Av denne grunn brukes den til å beskytte eller oppbevare ferske matvarer som epler, grønnsakspinner, frokostblandinger, peanøtter, mandler, etc.
Kalsiumkaseinat oppnås fra melk. Forfatter: Couleur. Kilde: Pixabay.
Det kan også danne emulsjoner eller kremer og brukes til å kontrollere surheten i matvarer som yoghurt, kremete oster, piskede kremer, blant andre. Det gjør det mulig å tilberede produkter som imiterer noen typer ost.
På grunn av sin høye ernæringsmessige verdi, har kalsiumkaseinat blitt brukt til å mate barn i en underernæringsstatus, noe som gir dem helse igjen. Det kan også brukes sammen med andre forbindelser for å innkapsle noen medisiner og forhindre at personen som inntar dem, føler sin bitre smak.
Personer som er allergiske mot kasein i melk, bør ikke konsumere kalsiumkaseinat.
Sammensetning og struktur
Kalsiumkaseinat er et derivat av kasein, et protein som finnes i pattedyrmelk. Det er faktisk en gruppe spesifikke melkeproteiner.
sammensetning
Å være et protein, består kasein av aminosyrer. Sistnevnte er organiske forbindelser som har aminogrupper -NH 2 og karboksylgrupper -COOH, blant andre.
Aminosyresammensetningen til kasein er spesifikk for den dyrearten melken kommer fra. Av denne grunn er kasein som kommer fra morsmelk forskjellig fra det som kommer fra kumelk.
Kasein oppnås fra melk ved sur pH og kalsiumkaseinat oppnås ved å tilsette alkali til kasein. Rauenstein / Public domain. Kilde: Wikimedia Commons.
Kalsiumkaseinat inneholder organiske fosfater (R-PO 4 H 2 ) som er tilstede i αs 1 -, αs 2 - og ß-caseins, som skiller seg fra hverandre med aminosyre, fosfor og karbohydratinnhold.
Kort sagt består kalsiumkaseinat av elementene karbon (C), hydrogen (H), oksygen (O), nitrogen (N), fosfor (P), svovel (S) og kalsium (Ca).
Struktur
Kaseiner danner komplekse partikler eller miceller, som vanligvis er komplekser av kalsiumkaseinat og kalsiumfosfat Ca 3 (PO 4 ) 2 .
Kalsiumkaseinat i vann danner veldig små partikler på 100-300 nm (nm = nanometer = 10-9 meter) på grunn av den bindende påvirkningen av kalsiumionet Ca 2+ .
Strukturen til micellene avhenger av den elektrostatiske virkningen av kalsiumionet, som har en dobbel positiv ladning (Ca 2+ ).
Kasein-miceller. Wikikaos / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/). Kilde: Wikimedia Commons.
nomenklatur
- Kalsiumkaseinat
Egenskaper
Fysisk tilstand
Solid hvit.
løselighet
Kalsiumkaseinat er veldig løselig i vann.
Andre egenskaper
Kalsiumkaseinat er hydrofilt, det vil si at det er relatert til vann og løses lett opp i det.
Det har egenskapen å danne filmer med letthet. Imidlertid er filmene ikke veldig motstandsdyktige mot passasje av våt damp, men de er mekanisk sterke.
Kalsiumkaseinat er rapportert å være det eneste melkeproteinsystemet som har reversible termiske geleringsegenskaper. Dette betyr at den med temperatur kan gelere (danne et materiale som ligner gelatin), men at dette er reversibelt.
Kalsiumkaseinat i ioniske miljøer (det vil si i nærvær av ioner) omorganiserer seg selv og danner grupper eller aggregater.
Det er en veldig effektiv emulgator og kan danne stabile skum.
Å skaffe
Kalsiumkaseinat produseres ved å nøytralisere surt kasein med kalsiumalkali. Den oppnådde løsningen er en hvit og ugjennomsiktig kolloidal dispersjon, med et utseende veldig likt melk.
På denne måten blir en 20% kalsiumkaseinatoppløsning fremstilt og utsatt for spraytørking for å oppnå kalsiumkaseinatpulver.
Mellomformer av kaseinat blir også fremstilt der kaseinet og alkalien bare har reagert delvis, hvorved man oppnår en blanding av kalsiumkaseinat og kasein.
Når melk koagulerer eller ostemasse som et resultat av varme, endringer i pH eller effekten av enzymer, transformeres kasein til et kompleks av kaseinat og kalsiumfosfat.
Bruksområder i matindustrien
Kalsiumkaseinat brukes i forskjellige matvarer der det utfører forskjellige funksjoner.
I spiselige filmer
Kalsiumkaseinat brukes i spiselige filmer, da det gir mekanisk seighet og fleksibilitet.
Selv om kalsiumkaseinatfilmer alene ikke tåler passering av fuktighet, gir de god mekanisk styrke eller seighet og fungerer som en barriere mot oksygen, derfor kan de forhindre nedbrytning av mat.
Hvis kalsiumkaseinat brukes i forbindelse med et oljeaktig eller fettete materiale som avviser eller motstår passering av fuktig damp, gir den resulterende filmen mekanisk seighet, motstand mot passasje av oksygen og fungerer som en barriere mot fuktighet.
Kornblandinger og nougats kan belegges med en kalsiumkaseinatfilm som fungerer som beskyttelse. Forfatter: Anastasia Makarevich. Kilde: Pixabay.
Den brukes til å belegge frukt og grønnsaker for å holde dem friske, for eksempel å belegge epler, selleri pinner og courgette. Nevnte film kan spises.
Den fungerer som en spiselig film for kokosnøtt, frokostblandinger, peanøtter, mandler, og fungerer som en barriere for væsker og smaker.
I matemballasje
Kalsiumkaseinat brukes også som en film i biologisk nedbrytbar og fleksibel emballasje, da det fungerer som en barriere mot vann, gasser og mikroorganismer.
Ved å oppnå emulsjoner
Det virker i dannelse av emulsjoner i kaffevitheter, desserter og pisket pålegg. Det brukes også i produksjonen av pølseskinn.
Pisket krem kan inneholde kalsiumkaseinat som emulgator. Forfatter: Devanath. Kilde: Pixabay.
I gjæret mat
Kalsiumkaseinat tilsettes ofte til melk for å kontrollere gelering (geldannelse) under fermentering indusert av bakteriekulturer.
Fermentert mat som den tidligere er lagt til er for eksempel yoghurt og kremet ost.
Yoghurt kan inneholde kalsiumkaseinat for å kontrollere gelering. Forfatter: Profet77. Kilde: Pixabay.
I mat som ligner på ost
Ostlignende spiselige elementer er oppnådd ved å blande kalsiumkaseinat med smørolje. Produktet kan brukes i hamburgere, pizza og sauser.
Ostelignende matvarer laget med kalsiumkaseinat tilsettes noen hamburgere. Forfatter: OpenClipart-Vectors. Kilde: Pixabay.
Det fremstilles også en imitasjon av Mozzarella-ost med kalsiumkaseinat.
I spesielle matvarer
Kalsiumkaseinat brukes i matformler for enteral ernæring.
Enteral ernæring brukes på sykehus når en pasient ikke kan spise. Det er et terapeutisk tiltak der næringsstoffer administreres direkte i mage-tarmkanalen, det vil si i magen eller tarmen, uten å passere gjennom munnen.
Det har også blitt brukt til å behandle underernæring hos barn, noe som resulterer i å stoppe diaré og ødem hos spedbarn, og forbedre helsen deres betydelig.
Bruk i farmasøytiske applikasjoner
Kalsiumkaseinat har blitt brukt med suksess sammen med lecithin for å innkapsling av acetaminophen, et middel som brukes mot feber og milde smerter.
Acetaminophen innkapslet med kalsiumkaseinat frigjøres sakte når den svelges, slik at det kan maskere den bitre smaken av stoffet.
Kalsiumkaseinatet gjør at acetaminophen-tabletter kan belegges for å forhindre at bitter smak av medisinen oppfattes. Forfatter: Stux. Kilde: Pixabay.
Bruk i industrielle applikasjoner
Kalsiumkaseinat ble brukt i papirbelegg og i maling og lærbehandling.
Allergi
Noen mennesker kan være allergiske mot kasein, det vil si at kroppen deres identifiserer den som en fremmed forbindelse og reaksjoner som kløende hud eller svelg, røde øyelokk og diaré, blant andre symptomer.
Kasein som nevnt ovenfor er proteinet i melk og finnes også i oster og andre melkederivater. Personer med en kaseinallergi bør også unngå mat som inneholder kalsiumkaseinat.
referanser
- Southward, CR (2003). Kasein og kaseinater. Bruksområder i matindustrien. Spiselige filmer. I Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Smith, L. og Garcia, J. (2011). Enteral ernæring. Stillestående formel. Ved pediatrisk mage- og tarmsykdom (fjerde utgave). Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Southward, CR (2003). Kasein og kaseinater. Fremstillingsmetoder. Kaseinater. I Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Gaby, AR (2018). Matallergi og intoleranse. Mat du må unngå. In Integrative Medicine (Fjerde utgave). Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Lawrence, RA og Lawrence, RM (2011). Biokjemi av menneskelig melk. Kasein. I amming (syvende utgave). Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Onwulata, CI et al. (2011). Ekstrudering teksturiserte meieriproteiner. Osteanaloger. I fremskritt innen mat- og ernæringsforskning. Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Everett, DW og Auty, MAE (2017). Ostemikrostruktur. In Cheese (Fjerde utgave). Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- O'Kennedy, BT (2011). Kasein. Syre geler. I Håndbok for matproteiner. Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Ritzoulis, C. og Karayannakidis, PD (2015). Proteiner som teksturmodifiserere. Kaseinat. I Modifying Food Texture. Gjenopprettet fra sciencedirect.com.
- Doraiswamy, TR et al. (1962). Bruk av kalsiumkaseinat i behandling av proteinernæring hos barn. Indian J. Pediat., 29: 226, 1962. Hentet fra ncbi.nlm.nih.gov.
- Hoang Thi, TH et al. (2013). Bruk av kalsiumkaseinat sammen med lecitin for å maskere bitterheten i sammenligning med acetaminophen med natriumkaseinat. Int J Pharm 2013 18. nov; 456 (2): 382-9. Gjenopprettet fra ncbi.nlm.nih.gov.