BOTANERO OST: OPPSKRIFT, EGENSKAPER OG FORHOLDSREGLER - ERNÆRING - 2026

Den Botanero ost er fersk meksikanske myk ost laget ved hjelp av tradisjonelle metoder fra rå melk ku. Det er typisk for det sentrale høylandet, nærmere bestemt nordvest for delstaten Mexico; det vil si fra delstatene som grenser til det føderale distriktet, Tlaxcala, Puebla og Mexico.

Navnet kommer fra ordet «botana», som i meksikansk slang betyr «aperitiff», siden det vanligvis spises hakket i små porsjoner ledsaget av drinker, spesielt til fest. Det særegne ved botanero ost er at chili-chipotle eller jalapeño i tilberedningen tilsettes det naturlige eller syltede.

Den tradisjonelle meksikanske urteepazoten tilsettes vanligvis også, i tillegg til skinke, pølse, sesam eller andre ingredienser. Melken kommer fra Holstein rasekyr og deres produksjon er sterkt sesongbetont, så osteproduksjonen øker i regntiden og avtar i den tørre årstiden.

Oppskrift

Botanero ost, feil navngitt ost av typen Manchego, har en mild smak, en karakteristisk hvit farge og en veldig salt smak. Den viser ikke bark eller hull og er vanligvis sylindrisk i formen, 5 til 7 cm høy.

Ettersom den er laget på en håndverksmessig måte med rå melk, er den hygienisk-sanitære kvaliteten ofte tvilsom, så det arbeides for å implementere gode produksjonspraksisprogrammer som forbedrer hygieniske tiltak i prosessen med å klargjøre, lagre og sende ut produktene. Produkter.

Det er nødvendig å påpeke i denne forstand at krydderene som tilsettes som fersk cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) og epazote (Chenopodium ambrosioides) eller chipotle chili har antibakterielle egenskaper.

Oppskriften som vil bli gitt nedenfor inkorporerer pasteurisering av melk i den tradisjonelle fremstillingsmetoden.

Pasteurisering består av å varme opp melken til en viss temperatur i en definert tid, og dens mål er total ødeleggelse av de tilstedeværende sykdomsfremkallende mikroorganismer, samt maksimal ødeleggelse av ikke-patogener som kan svekke bevaring under kjøling.

Pasteurisert botanero-ost ​​lages slik:

- Melken er anstrengt for å eliminere suspenderte partikler. Det gjøres vanligvis i en trakt laget av et teppe.

- Det blir deretter pasteurisert, oppvarm det i en beholder ved 63 forC i 30 minutter, og deretter avkjølt det ved neddykking i kaldt vann til det når mellom 34 og 38 ˚C.

- Kalsiumklorid er et valgfritt tilsetningsstoff som tilsettes melken i en andel på 20%, for å øke osteutbyttet.

- Løpet er tilsatt i en mengde som tilsvarer 1,5 ml flytende løpe for 7 l melk, omrørt kraftig og fikk stå. Etter omtrent 30 minutter kan det observeres at ostemassen begynner å skille seg fra beholderen når du setter inn en kniv, lyr eller sparkel.

- I det øyeblikket kuttes ostemassen i terninger på omtrent 2 cm og får stå igjen i cirka 5 minutter. Beveg forsiktig i en sirkulær eller fremre og bakre bevegelse slik at ostemassestykkene er små og ensartede.

- Mysen fjernes fra ostemassen og komprimeres forsiktig uten å bryte den, til det meste av mysen er fjernet.

- Ostemassen er arrangert i tre-, plast- eller rustfritt stålformer i form av lag (2 til 4), og tilsetter saltet, chiliene og, mellom lag og lag, de andre ingrediensene etter ønske, som koriander, skinke , løk, gulrøtter eller hvitløk i eddik, oliven, kapers og epazote.

- Formene er omvendt etter to timer, og pass på ikke å bryte ostemassen og sørge for at mysen fortsetter å renne av. Ostene er da klare til å konsumeres.

Egenskaper

Utbyttet er relativt høyt siden du får mellom 12 og 14 kg botaneroost for hver 100 l melk. Ostene kommer i sylindere som kan veie fra 250 til 500 g.

Dens varighet under kjøletemperatur er 7 til 20 dager, avhengig av hygiene under produksjonen og ingrediensene som er tilsatt.

De vanligste feilene som finnes i botanero ost er relatert til følgende:

Forurensning av dårlig praksis

Osten viser hevelse, råte og tilstedeværelsen av runde hull, som er indikatorer på fekal kontaminering.

Forbruk etter utløpsdatoen

I dette tilfellet er ostens overflate slimete eller skorpen er muggen.

Utilstrekkelig lagring under kjøletemperaturer

I dette tilfellet vil det være nok å vaske det og skrubbe det med saltvann for å eliminere tilstedeværende mikroorganismer.

Forholdsregler

Det er gjort studier av den hygieniske kvaliteten på både melken som er brukt som råstoff, og den upasteuriserte botaneroosten. Når det gjelder melk ble de mesofile aerobe bakteriene og totale koliformer analysert; og i ost ble totale og fekale koliformer kvantifisert.

Disse resultatene ble sammenlignet med de som ble fastslått etter meksikanske standarder. Konklusjonene viser at alle teller overskred den tillatte verdien av mesofile aerobe bakterier og totale coliforms.

Standarden tillater opptil 100 Colony Forming Units (CFU) per gram totale koliforme former, og verdiene som ble funnet var godt over. Fraværet av fekale koliformer må også bekreftes, og alle botanero-osteprøvene viste tilstedeværelsen av disse bakteriene.

Studier konkluderer med at ikke bare er råmelk anskaffet med lav mikrobiologisk kvalitet, men også at produksjon av ost gir mer forurensning til sluttproduktet, som utgjør en risiko for menneskers helse.

Inhiberende effekt av ingrediensene

Andre arbeider har fokusert på å demonstrere den hemmende effekten på mikrobiell vekst av ingrediensene tilført botanero ost.

Litteraturen indikerer at fenoliske stoffer og capsaisin, en aktiv komponent av varme paprika som også er til stede i ekstraktene av blant annet habanero, poblano, serrano, paprika, viser en antibakteriell effekt mot noen patogener og melkesyrebakterier.

På den annen side inneholder epazote, paico eller meksikansk te, ascaridol, som er en naturlig organisk forbindelse som brukes som en anthelmintikum i kontrollen av nematoder.

Selv om disse forbindelsene gjør det mulig å redusere bakterietallet når det gjelder å redusere antall CFU per gram, gjør de det ikke mulig for osten å oppfylle de mikrobiologiske kravene som stilles av standarden.

referanser

1. Botanero cheese (2012) i Universitetsoppgaver. Hentet 18. mars 2018 fra Tasksuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. og Martínez-Campos, Á. (2017). Analyse av den antibakterielle effekten av chili (Capsicum annuum spp) og epazote (Chenopudium ambrosioides) brukt i produksjonen av botanero ost. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), s.211.
3. Teknologi for å lage botanero ost (2012) hos Fundación Produce Sinaloa AC. Hentet 19. mars 2018 fra fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. og Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet på håndlaget meksikansk botanero-ost ​​i det sentrale høylandet. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. og Espinoza Ortega, A. (2013). Ekte meksikanske oster. 2. utg. State of Mexico: College of Post Graduate.