- Historie
- Studere elementer
- Designermat
- Samhandling mellom mat og miljø
- Kjemiske tilsetningsstoffer
- sammensetning
- applikasjoner
- referanser
Den næringsmiddelkjemi er den gren av kjemien som viser at de kjemikaliene som danner mat sammensetning, egenskaper, kjemiske prosesser som forekommer i dem, og interaksjoner av disse stoffer med hverandre andre og andre komponenter biologisk mat .
Denne disiplinen inkluderer også aspekter relatert til atferden til disse stoffene under lagring, prosessering, matlaging og til og med i munnen og under fordøyelsen.
Matkjemi er en del av en bredere disiplin som matvitenskap, som også involverer biologi, mikrobiologi og matteknikk.
På sitt mest grunnleggende omhandler matens grunnleggende kjemi hovedkomponentene i matvarer som vann, karbohydrater, lipider, proteiner og vitaminer og mineraler.
Matkjemi, som den er kjent i dag, er en relativt ny disiplin, men hvis omfang, formål og resultater er innenfor alles rekkevidde.
Historie
Matenes vitenskap som en vitenskapelig disiplin ble opprettet i andre halvdel av 1800-tallet, som en konsekvens av den viktige utviklingen av kjemi på 1700- og 1800-tallet.
Lavoisier (1743-1794), fransk kjemiker, biolog og økonom, etablerte de grunnleggende prinsippene for forbrenning og organisk analyse og gjorde de første forsøkene på å bestemme den grunnleggende sammensetningen av alkohol, og tilstedeværelsen av organiske syrer i forskjellige frukter.
Scheele (1742-1786), en svensk farmasøyt, oppdaget glyserol og isolerte sitronsyre og eplesyre fra forskjellige frukter.
Justus von Liebig (1801-1873), tysk kjemiker, klassifiserte mat i tre store grupper (fett, proteiner og karbohydrater), og utviklet en metode for å skaffe kjøttekstrakter som ble brukt over hele verden frem til midten av 1900-tallet .
Han publiserte også i andre halvdel av 1800-tallet, den som ser ut til å være den første boken om matkjemi, Research on Food Chemistry.
Fram til slutten av 1800-tallet gjorde utviklingen av analytiske kjemimetoder og fremskritt innen fysiologi og ernæring det mulig å utdype kunnskapen om de viktigste kjemiske komponentene i mat.
Et annet viktig trinn i denne retningen var oppdagelsen av mikroorganismer og gjæringsprosesser utført av Louis Pasteur (1822-1895).
Utvidelsen som kjennetegnet den industrielle revolusjonen og endringene fra landlige til urbane samfunn forandret matproduksjon og skapte folkehelseproblemer på grunn av ofte upassende hygieniske forhold og deres forfalskning og forfalskning.
Denne situasjonen førte til at institusjoner ble født med det formål å kontrollere sammensetningen av mat. Betydningen av at denne disiplinen ble oppnådd favoriserte spesialister i matkjemi og etablering av landbrukseksperimentstasjoner, matkontrolllaboratorier, forskningsinstitusjoner og grunnlaget for vitenskapelige tidsskrifter innen matkjemi. .
For tiden utgjør globaliseringen av matforbruk, utseendet til nye råvarer, nye teknologier og nye matvarer, kombinert med den brede bruken av kjemiske produkter og en økende interesse for mat-helse-forholdet, nye utfordringer for denne disiplinen.
Studere elementer
Mat er en kompleks matrise som består av både biologiske og ikke-biologiske komponenter. Derfor innebærer søket etter svar på aspekter som for eksempel tekstur, aroma, farge og smak på mat, integrering av vitenskapelig kunnskap fra andre fagdisipliner som normalt ville bli separert.
For eksempel kan det å studere kjemien til de kjemiske tilsetningsstoffene som brukes til konserveringsformål ikke skilles fra studiet av mikrobiologien til mikroorganismer som kan være til stede i et bestemt produkt.
Hovedelementene som for øyeblikket er gjenstand for studier og forskning innen denne fagfeltet er:
Designermat
I mer enn tre tiår har matindustrien gjort store anstrengelser for å oppfinne mat på nytt med sikte på å senke kostnadene eller fremme helse.
Funksjonell, probiotisk, prebiotisk, transgen, organisk mat er en del av denne trenden.
Samhandling mellom mat og miljø
Disse dekker aspekter som interaksjoner mellom ingredienser som utgjør en mat, mellom mat og emballasje, eller dens stabilitet mot temperatur, tid eller miljø.
Kjemiske tilsetningsstoffer
Bare de siste årene er det anslått at minst to til tre tusen kjemiske stoffer, som tilhører omtrent førti kategorier basert på deres funksjon, tilsettes mat.
Disse tilsetningsstoffene kan ekstraheres fra naturlige kilder, har en syntetisk opprinnelse for å gi et stoff med de samme kjemiske egenskapene til det naturlige produktet, eller være syntetiske forbindelser som ikke eksisterer naturlig.
Det er et bredt felt å forske på forbindelser som forbedrer de organoleptiske egenskapene til matvarer eller øker deres ernæringsmessige eller funksjonelle verdi.
sammensetning
Forbedring av laboratoriemetoder og utstyr tillater en dypere forståelse av mat på molekylært nivå, noe som bedre fastslår dens kjemiske natur og de spesifikke funksjonene til de involverte molekylene.
Det er viktig å merke seg at det finnes et utall forskjellige giftige stoffer i maten:
- Eie metabolismen til det naturlige dyret eller plantekilden.
- Produkter av nedbrytning av fysiske eller kjemiske midler.
- På grunn av virkningen av sykdomsfremkallende mikroorganismer.
- Andre stoffer som kan være til stede og skyldes en uønsket kontakt som forurenset deg.
applikasjoner
Blant de vanligste eksemplene på matkjemi i dagliglivet er det to kategorier av produkter med stor etterspørsel i markedet, for eksempel lite fett og lite sukker.
De førstnevnte er produktet av bruken av en rekke erstatninger laget av råvarene i de tre gruppene: karbohydrater, proteiner og fett.
Blant dem er det tilberedte proteinderivater, basert på myse eller fra eggehvite og skummet melk, avledet fra gelatiner eller tannkjøtt (guar, carrageenan, xanthan). Hensikten er å tilby den samme reologien og munnfølelsen av fett, men med et lavere kaloriinnhold.
Ikke-næringsrike søtstoffer kan være naturlige eller syntetiske av et bredt strukturelt utvalg. Blant de naturlige er det proteiner og terpener. Blant syntetiske stoffer er aspartam, dobbelt så søtt som sukrose og avledet fra en aminosyre, det klassiske eksemplet.
referanser
- Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual for biokjemi av mat. Barcelona: Masson.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduksjon à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
- Coultate, T. (1986). Matvarer. Zaragoza: Acribia.
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Vitenskapen om mat. Oxford, Eng .: Pergamon.
- Lasztity, R. (2018). MATKJEMIER (1. utg.). Budapest, Ungarn: Lasztity Budapest University of Technology and Economics
- Marcano D. (2010). Kjemi i mat. Caracas: Academy of Physical, Mathematical and Natural Sciences