SMAKSSANS: TYPER SMAKER, RESEPTORER OG PERSEPSJON - BIOLOGI - 2025

Den smakssansen ligger på tungen og gjør mennesket til å oppfatte de forskjellige smaker av de stoffene som han inntar dette, for eksempel mat og drikke. Det er fem grunnleggende smaker eller smakskvaliteter: sur eller sur, bitter, søt, salt og umami.

Umami betyr "velsmakende" og er den siste smaken som er oppdaget. Det kommer fra reseptorer stimulert av monosodium glutamat, et stoff som er naturlig til stede i mange matvarer. Det tilsettes også som en smaksforsterker.

Grønn (bitter), gul (sur eller sur), svart (søt), hvit (salt).

Nesten alle virveldyr har alle fem smakskvaliteter, med unntak av feliner som ikke oppfatter søthet. De fleste dyr har en tendens til å innta søte eller salte stoffer, men unngå sure eller bitre, siden de er forbundet med forverring av maten.

Dette betyr at smakssansen også har en beskyttende funksjon, siden hvis vi spiser noe giftig eller i dårlig forfatning, vil vår reaksjon være å utvise den umiddelbart fordi den har en dårlig smak; Dette forhindrer at den når magen og forårsaker sykdom.

Smak og smak er ikke det samme. Smaken skiller seg fra smak ved at både lukt og smak er involvert i førstnevnte. Av denne grunn er en person som har mistet luktesansen ikke i stand til å skille smaker.

Både smak og lukt er klassifisert som kjemoreseptorer, da de virker ved å reagere på de molekylære kjemikaliene i stoffer.

For at noe skal smakes, må det løses opp i spytt slik at det når reseptorene. Spesialiserte reseptorceller for smak finnes først og fremst i smaksløkene på tungen, det grunnleggende smakorganet.

Typer smaker

Gabrielzerrisuela

Det vi generelt forstår som smak er et sett sensasjoner som inkluderer lukt, temperatur og tekstur. Luktesansen er veldig viktig, siden hvis vi har endret den, reduseres evnen til å fange smaker dramatisk.

Smak og lukt påvirker atferden vår, og er en del av det autonome nervesystemet. Det er grunnen til at når vi opplever en dårlig smak, kan vi føle oss kvalme og kaste opp. Oppførselen vår er sannsynligvis for å unngå denne typen mat; Tvert imot, når vi føler en appetittvekkende smak, øker produksjonen av spytt og magesafter, og vi vil ønske å fortsette å spise.

Det er fem typer smaker eller grunnleggende smakskvaliteter, selv om det kan være en kombinasjon, for eksempel bittersøt. De grunnleggende smakene er:

Søt

Denne smaken er vanligvis forårsaket av sukker, fruktose eller laktose. Imidlertid er det andre stoffer som oppfattes som søte. For eksempel noen proteiner, aminosyrer eller noen alkoholer som er til stede i fruktjuicer eller alkoholholdige drikker.

Syre

Denne sensasjonen er forårsaket av hydrogenioner (H +). Matene som naturlig inneholder denne smaken mest er sitron, appelsin og druer.

salt

Dette er den enkleste smaksreseptoren og produseres hovedsakelig av natriumioner. Vi kjenner det vanligvis i matvarer som inneholder salt. Andre mineraler, som kalium- eller magnesiumsalter, kan forårsake denne sensasjonen.

Bitter

Denne smaken er forårsaket av flere forskjellige stoffer. Det er omtrent 35 forskjellige proteiner i sensoriske celler som tar opp bitre stoffer. Dette forklares fra evolusjonssynspunktet, siden mennesket har måttet oppdage hvilke stoffer som var giftige for å overleve.

Umami

Det er vanligvis forårsaket av glutaminsyre eller asparaginsyre. Denne smaken ble identifisert i 1908 av den japanske forskeren Kikuane Ikeda.

Denne smakskvaliteten ligner på smaken av en kjøttkraft. Modne tomater, ost og kjøtt inneholder mye glutaminsyre. I kinesisk mat brukes glutamat mye som smaksforsterker.

Smakreseptorer

Smakscellemottakene er plassert på smaksløkene. En ung voksen kan ha opptil 10 000 mottakere. De fleste av disse finnes på tungen; de finnes imidlertid også på den myke ganen, svelget og epiglottis (brusk over strupehodet).

Det er til og med smaksløker i slimhinnen som linjer den øvre delen av spiserøret, noe som får mat til å bli smakt når vi svelger den.

-Smaksløker

Smaksløkene er sensoriske reseptorer som hovedsakelig finnes på tungen. Det er fire typer:

Antimoni

- Goblet papillae: de er mindre i antall, men større. De er lokalisert ved bunnen av tungen, og går til baksiden og danner en V (kalt V-språk). De inneholder omtrent 250 smaksløker, gruppert fra 20 til 50 reseptorceller.

- Sopppapiller: de har en soppform og er plassert over hele tungen, spesielt foran V-språket. De har en rødlig farge, inneholder opptil 8 smaksløker og reseptorer for temperatur og berøring.

- Filiform papiller: funksjonen er termisk og følbar. De finnes over hele tungen, fra midten til kantene.

- Foliate papillae: de er plassert på kantene, på baksiden av tungen. De har smaksløk på sidene, cirka 1.300.

-Smak-knapper

De fleste av smaksløkene ligger på smaksløkene. De er mikroskopiske, har en størrelse på 20 til 40 millioner centimeter og inneholder 30 til 80 reseptorceller. Mange av disse cellene kobles til nervefiberender.

Smakknopp der 6 smaksløkene kan observeres. Possible2006

Smaksløkene er på overflaten av papiller og kommuniserer med utsiden gjennom en kanal som kalles smaksporen. De har tre typer epitelceller: støtteceller, smaksreseptorceller og basalceller.

• Det er omtrent 50 smaksmottakere i hver smaksløk. De er omgitt av bærende celler.
• Reseptorceller løper fra knappen på knappen og oppover, og projiserer vertikalt inn i smaksporen. Disse cellene lever i bare omtrent ti dager og fornyes regelmessig.
• Basalceller er i periferien av smaksløkene og produserer støtteceller.

Struktur av en smaksløk (Health, 2016)

Hvilke deler av tungen oppdager hver smak?

Det er en misforståelse at tungen har spesifikke soner for hver smakstype. I virkeligheten kan alle smaker oppdages av alle deler av tungen, selv om det er sider som er noe mer følsomme for visse smaker.

Omtrent halvparten av sensoriske celler oppfatter de fem grunnleggende smakene. Den andre halvparten er ansvarlig for å overføre stimulansenes intensitet. Hver celle har en rekke spesifikke smaker, og kan derfor være mer følsom for hver smakskvalitet.

Plassering av smaksmottakere. Fra venstre til høyre: søt, sur, salt og syre Distribusjon og typer papiller (Health, 2016)

For eksempel er baksiden av tungen veldig følsom for bitter smak. Dette ser ut til å være at det er en beskyttelse av kroppen å kunne utvise dårlig mat eller giftige stoffer før de svelges og skader oss.

Den komplette smaksopplevelsen oppstår når oppfatningene til alle sensoriske celler i hele tungen er kombinert. Tatt i betraktning at det er 5 grunnleggende smaker og 10 intensitetsnivåer, er det mulig at opp til 100 000 forskjellige smaker oppfattes.

Smak av informasjonsoppfatning: fra tungen til hjernen

Det første trinnet for å oppfatte en smak er at den kommer i kontakt med tungen og indre deler av munnen. Informasjonen overføres til hjernen vår slik at den kan tolkes.

Smaksknapper

Det som lar oss fange visse kjennetegn på mat, er smaksløkene. Disse er pæreformede, og har et hull øverst kalt den gustatory pore. Inni er smakcellene.

Kjemikalier fra mat løses opp i spytt og kommer i kontakt med smaksceller gjennom smaksporen.

Spesifikke smaksreseptorer finnes på overflaten av disse cellene som samhandler med kjemikalier i maten.

Som en konsekvens av dette samspillet genereres elektriske forandringer i smakceller. Kort sagt sender de ut kjemiske signaler som blir oversatt til elektriske impulser som blir sendt til hjernen.

Dermed produseres stimuli som hjernen tolker som grunnleggende smakskvaliteter (søtt, surt, salt, bittert og umami) av forskjellige kjemiske reaksjoner i smakceller.

Salt mat

Transduksjonsvei for søt smak. Objekt A er en smaksløk, Objekt B er en smaksløkcelle, og Objekt C er nevronen som er festet til smakscellen. Kilde: Transduction of Taste Signals. US National Library of Medicine.

I salt mat aktiveres smakceller når natriumioner (Na +) kommer inn i ionekanaler og trenger inn i cellen. Når natrium akkumuleres inne i cellen, depolariserer det seg, og åpner kalsiumkanaler. Dette fører til at det frigjøres nevrotransmittere som sender meldinger til hjernen.

Sure eller sure smaker

Sur smakssignal transduksjonsvei. Objekt A er en smaksløk, Objekt B er en smaksreseptorcelle innen Objekt A, og Objekt C er nevronen knyttet til Objekt B. Kilde: Transduksjon av smakssignaler. US National Library of Medicine.

Noe lignende skjer med sure smaker. Hydrogenionene som er til stede i dem, strømmer inn i mottakercellene gjennom ionekanaler. Dette fører til depolarisering av cellen og frigjøring av nevrotransmittere.

Søt, surt og umami

Bitter smakssignal transduksjonsvei. Objekt A er en smaksløk, Objekt B er en smakscelle, og Objekt C er et nevron knyttet til objekt B. Kilde: Transduksjon av smakssignaler. US National Library of Medicine

Med den søte, sure og umami-smaken er mekanismen annerledes. Stoffene som er i stand til å produsere denne smaken, kommer ikke inn i reseptorcellene av seg selv, men binder seg til reseptorer indirekte koblet til andre.

Proteiner aktiverer andre kjemikalier (andre budbringere) som forårsaker depolarisering, og frigjør nevrotransmitteren.

Kraniale nerver

Det er tre kraniale nerver som kobles til smak nevroner. Ansiktsnerven overfører stimuli til smaksløkene til den fremre to tredjedelen av tungen, den glossopharyngeale nerven til den bakre tredjedelen av tungen, og vagusnerven innerverer knappene i halsen og epiglottis.

Nerveimpulsene når medulla oblongata. Derfra projiserer noen impulser til det limbiske systemet og hypothalamus. Mens andre reiser til thalamus.

Deretter projiseres disse impulsene fra thalamus til det primære smaksområdet i hjernebarken. Dette muliggjør bevisst oppfatning av smak.

På grunn av anslagene i hypothalamus og det limbiske systemet ser det ut til å være en sammenheng mellom smak og følelser. Søt mat gir glede, mens bitter mat gir avslag selv hos babyer.

Dette forklarer hvorfor mennesker og dyr raskt lærer å unngå mat hvis det kan påvirke fordøyelsessystemet, og å se etter den som var hyggeligst.

Forskning og andre mulige smaker

Den siste forskningen leter etter andre smaker som kan fanges opp av sanseceller. Det antas at det kan være en fet smak, siden det sannsynligvis er spesifikke reseptorer for fett.

Det ser faktisk ut til at det er visse fettsyrer som enzymene i spyttet skiller seg ut. Dette er noe som nå undersøkes.

Smak av kalsium?

Det studeres også om det er en smak av kalsium, siden det har vist seg at det er to reseptorer for denne smaken på muses tunge. En lignende reseptor er blitt observert i den menneskelige tungen, selv om dens rolle i smaken ennå ikke er bestemt.

Det som virker klart i forskningen er at denne "smaken" ikke blir likt av mus eller mennesker. Det beskrives som en bitter og krittaktig smak. Forskere tror at hvis det var en smak av kalsium, ville det være å unngå å innta overdreven mat som inneholder det.

Alkalisk og metallisk

Jobber for tiden med å oppdage om det er andre smaker som alkalisk og metallisk. Noen asiatiske kulturer legger på karriene sine det de kaller "sølv- eller gullblader." Selv om de vanligvis mangler smak, kan noen ganger en annen smak oppfattes.

Forskere har påpekt at denne sensasjonen har noe med elektrisk ledningsevne å gjøre, siden den tilfører tunge en viss elektrisk ladning.

Krydret smak?

Det bør også presiseres at sensasjonen av varmt eller krydret ikke er en smak i teknisk forstand. Det er faktisk et smertesignal sendt av nervene som overfører følelser av berøring og temperatur.

Noen skarpe forbindelser som capsaicin aktiverer andre reseptorer enn smaksløkene. Nøkkelreseptoren kalles TRPV1 og fungerer som et molekylært termometer.

Normalt sender disse reseptorene kløende signaler til hjernen når de blir utsatt for høye temperaturer (over 42 grader). Capsaicin binder seg til den reseptoren og senker aktiveringstemperaturen til 35 grader. Av denne grunn sender reseptorene signaler med høy temperatur til hjernen, selv om maten ikke er veldig varm.

friskhet

Noe lignende skjer med smaken av friskhet, med stoffer som mynte eller mentol. I dette tilfellet blir berøringsreseptorene, kalt TPRM8, aktivert. I dette tilfellet blir hjernen lurt til å oppdage kulde ved normale temperaturer.

Både spiciness og friskhet overføres til hjernen gjennom trigeminalnerven i stedet for de klassiske nervene for smak.

referanser

1. Carlson, NR (2006). Atferdens fysiologi 8. utg. Madrid: Pearson. s: 256-262.
2. Menneskekroppen. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Avhandling om medisinsk fysiologi (13. utg.). Barcelona: Elsevier Spania.
4. Hvordan fungerer vår smakssans? (2016, 17. august). Hentet fra PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Søtt her, salt der: bevis for et smakskart i pattedyrhjernen. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Smak. Research and Science, (296), 4-13.
7. Tungen på tunga: Mennesker kan smake minst 6 smaker. (30. desember 2011). Mottatt fra Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Prinsipper for anatomi og fysiologi (13. utg.). Mexico DF; Madrid osv .: Redaksjonell Médica Panamericana.