MATFARGER: TYPER OG DERES EGENSKAPER - ERNÆRING - 2025

Mat fargestoffer er kjemiske eller naturlige forbindelser som modifiserer den opprinnelige fargetonen til de mat og brukes for forskjellige formål, blant dem er den søk for å gi en mye mer attraktivt eller ny farge til produktet og, på den annen side, for å sikre returner fargen tapt i manipulasjonene for bevaring.

Det siste er det som for eksempel skjer med hermetiske frukter, som uten tilsetning av disse fargestoffene ville resultert i en merkelig og lite attraktiv brunfarge. Det skjer også med den berømte paellaen, som fargelegg er lagt til for å gi den en mer attraktiv farge.

Jeg ser for meg at vi er enige om at hvis maten (spesielt hvis vi ikke vet nøyaktig hvor den kommer fra) ikke presenterer et vennlig aspekt, selv om det er deilig, kaster det oss ikke helt og oppfyller ikke forventningene våre. Enten for et visuelt, mentalt eller annet spørsmål.

Dette er like sant som det er vanlig å leve det faktum at mange matvarer som anses utsøkt av noen mennesker, andre synes det er praktisk talt umulig å konsumere dem bare på grunn av utseendet.

Sånn sett er det veldig nysgjerrig å vurdere påvirkningen av farge utover smaken eller lukten, det er mange mennesker som for eksempel får forvekslet smaken av en rødvin med en hvit hvis de ikke observerer den før, eller at du kan ikke gjette hva du spiser hvis du gjør det blindt.

Historisk bakgrunn

Dette er ikke noe nytt, siden fargeleggingen av mat ble praktisert selv siden antikken i tider av Romerriket og de store faraoene i Egypt. Senere, i ofte ignorerte middelalder, for å avhjelpe monotonien i kostholdet sitt, tilsatte folk naturlige fargestoffer som brosjyre, spinat, gulrotekstrakter eller utallige ville urter.

Hvis vi går tilbake til 1700- eller 1800-tallet, med den begynnende utviklingen av laboratoriene til alkymister, forløpere for de store kjemiske industriene, ble maten farget med blykromat, kvikksølvsulfitt, kobberarsenat eller kulltjære.

Imidlertid ble mange av disse forbudt i 1887 gjennom den første loven om fargestoffer, etter å allerede ha verifisert noen av deres skadelige effekter.

Etter disse omskiftene, på midten av 1800-tallet, ble forskjellige fargestoffer av lysende fargestoffer oppdaget eller utviklet, som først ble brukt til fargelegging av tekstilplagg og som senere anvendelsen av dem på mat ble diversifisert.

Hvorfor gjorde de det? Rett og slett fordi det på denne måten ble oppnådd at de hadde et mer velsmakende utseende, som igjen også gjorde det mulig å sette ferske produkter i salg sammen og i en tilstand av nesten nedbrytning, mange ganger bedragere kjøpere av messer eller populære markeder.

I dag har markedet og bruken av fargestoffer diversifisert og utvidet seg så mye at vi mange ganger ikke engang kjenner den naturlige fargen på mat, på grunn av den vanlige naturen å kjøpe og konsumere dem med et visst aspekt.

Hva sier gjeldende lovgivning?

Helse er for relevant problemstilling, der lovene i denne forbindelse regelmessig gjennomgås og modifiseres, derfor må disse produktene gjennomgå forskjellige tester, overvåking og krav som skal godkjennes for bruk i mat og deretter tillate kommersialisering av dem til publikum.

Dette vil imidlertid avhenge av det aktuelle landet eller det geografiske området der du ønsker å jobbe med disse, siden fargestoffer for tiden er gruppen tilsetningsstoffer med de mest forskjellige lovbestemmelsene.

For eksempel er bruken i mange av de nordiske landene praktisk talt ikke godkjent, mens noen få kilometer unna i Storbritannia brukes til og med noen som ikke er autorisert i nesten noe annet land i EU.

Hvis vi sammenligner forskjellige kontinenter, er kontrastene større, da det er bemerkelsesverdige forskjeller mellom fargene som er godkjent i USA og i EU, noe som av og til hindrer internasjonal handel med noen bearbeidede matvarer.

Det må huskes at for en fargestoff (eller et tilsetningsstoff) som skal brukes i EU, må det først vises på listen over de som er autorisert generelt, og det må også være autorisert til å brukes i det spesifikke produktet.

Hva er IDA-nummer eller verdi?

IDA-akronymet står for “Akseptabelt daglig inntak”, og ved hjelp av dette tallet (som har blitt studert i mange år i laboratorietester), er det indikert hva som er den tålelige daglige dosen av et bestemt stoff.

Det vil si mengden som en person kan ta daglig i løpet av livet uten å forårsake skade eller skade i seg selv på helsen. Denne mengden er vanligvis uttrykt i mg eller ml for hvert kilogram av individets kroppsvekt og i daglige doser.

Imidlertid må det tas med i betraktningen at ADI ikke alltid er gyldig for alle aldersgrupper, siden for eksempel spedbarn har sine organsystemer fortsatt i modningsprosessen og deres avgiftningsmekanisme er svakere enn hos voksne.

Hva er E-tall?

Hvis du på emballasjen til et produkt finner forskjellige bokstaver E som virker rare koder, informerer jeg deg om at for å tillate fri handel med mat fra et land til et annet, har EU tildelt tilsetningsstoffer et antall på 3 - 4 tall forut for bokstaven E (fra Europa) som gjør at de absolutt kan identifiseres.

Denne koden må nødvendigvis vises på beholderetiketten og er som følger:

• E1-farvestoffer,
• E2-konserveringsmidler
• E3-antioksidanter
• E4-emulgatorer, stabilisatorer, fortykningsmidler og geleringsmidler
• E5-kakemiddel, syrer, baser og salter
• E620 til E635 smakforsterkere
• E901 til E904-belegningsmidler
• E950 til E967-søtstoffer

Følgelig tillater disse E-tallene, ved å erstatte ordene for figurene, å nevne tilsetningsstoffene på en mer oppsummert måte uten å måtte fylle etikettene med for mange ord eller kjemiske navn som er vanskelige å forstå av den generelle befolkningen, noe som også sparer bruksproblemet i de forskjellige språkene.

Hvilke typer fargestoffer er det?

For det første er det de med naturlig opprinnelse som, som navnet tilsier, blir trukket ut fra en plante, et dyr eller et mineralstoff. På den annen side er det syntetiske stoffer, dette er produkter som er oppnådd i laboratorier gjennom forskjellige spesifikke kjemiske reaksjoner.

Blant de naturlige fargestoffene kan vi skille det vannløselige (oppløselig i vann), det fettløselige (oppløselig i lipidmedier) og mineralene.

Mens kunstige farger er løselige i vann, på grunn av tilstedeværelsen av sulfonsyragrupper, og på grunn av deres bevisste manipulering, er de enkle å bruke, vanligvis i form av natriumsalter, i væsker og kremede materialer.

Et annet poeng til fordel for kunstige fargestoffer er at de generelt er mye mer motstandsdyktige mot varmebehandling, ekstrem pH og lys enn naturlige fargestoffer.

- Vannløselige naturlige fargestoffer

Curcumin (E100)

Gurkemeie rhizom (Curcuma longa). Kilde: https://pixabay.com

Det påfører en gulaktig oransje farge, ekstrahert fra roten til gurkemeie eller oppnådd syntetisk ved gjæring ved hjelp av bakterier. Det brukes i brus, syltetøy, smør, ost, konditori- og bakeriprodukter, karriretter, te, pølser og risbaserte retter. Det gir ikke toksisitet, bortsett fra noe allergisk predisposisjon.

Riboflavin, lactoflavin eller B2 (E101)

Krystall av kultivert kaliumalum, farget med vitamin B2. Glasset er opplyst under ultrafiolett lys Kilde: TipFox Gir en lysstoffgul farge, med en svak lukt. Det er vitamin B2. Det er oppnådd fra generelt syntetisk bryggergjær. Det finnes naturlig i leveren, grønnsaker, supper, sauser, pasta, meieriprodukter og produseres også av tarmen mikrobiota. Det anses som trygt.

Mealybug (E120)

Veggelusen. Kilde: Katja Schulz fra Washington, DC, USA Dette fargestoffet er en karminrød farge. De henter den fra det tørre ryggfallet til de befruktede hunnene i det cochineale insektet. Den er stabil mot lette, varme og fruktsyrer.

Bruksområdet er utbredt i brennevin, fruktviner, søtsaker, brus osv. Bivirkningene av det er ikke kjent, men det er uenighet om det kan føre til et visst nivå av patologisk hyperaktivitet hos barn.

Godteri (E150)

Brus inneholder karamell. Kilde: Skoot13 Av en intens brunfarge. Det fungerer med forskjellige typer oppnådd ved oppvarming av sukker eller stivelse, noen i nærvær av ammoniakk eller ammoniumsulfit. Det finnes ofte i søtsaker, coladrikk, øl, alkoholholdige drikker, kaker, brød, frokostblandinger, sjokolade.

- Naturlige fettløselige fargestoffer

Klorofyll (E140 og 141)

Klorofyll. Kilde: Kristian Peters - Fabelfroh Dette er de som gir en karakteristisk grønn bladfarge. Det er hentet fra forskjellige grønne planter. Bruken er bred i tyggegummi, søtsaker, grønnsaker, syltetøy og likører. Det anses som trygt.

Karotenoider (E160)

Lykopen-karotenoid i tomater. Kilde: Scott Bauer, USDA ARS Det gir oss en gulaktig oransje farge som kommer fra planteekstrakter som gulrøtter eller tang. De er forløpere til vitamin A. Den stabiliseres av askorbinsyre og beskytter mot spaltning ved oksidasjon.

Du finner det deklarert i produkter som smørbrød, margariner, ost, majones, is, desserter, marsipan. Ingen bivirkninger til dags dato.

Xanthophylls (E161)

Xanthophyll i blader. Kilde: Kornelia og Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Nok en nyanse av appelsin, denne gangen fra xanthophyll av brennesle, alfalfa, palmeolje eller eggeplomme. Den brukes i sauser, krydder, godbiter, kaker og småkaker. Det anses også som trygt.

- Syntetiske azofargestoffer

Tartrazin (E102)

Sitrongul. Det er fargestoffet som er assosiert med de mest allergiske reaksjonene og mistenkes for å ha igjen rester av kreftfremkallende stoffer. Selv siden 20. juli 2010 må mat som inneholder dette fargestoffet advare: "Det kan endre aktivitet og oppmerksomhet hos barn."

Bruksområdene er brede, spesielt i matvarer som pulverisert brus, søtsaker, is, snacks, sauser og krydder.

Oransje gul S eller solgul FCF (E110)

Oransjegult molekyl S. Kilde: Yevhenii Vaskivskyi Oransjegul farge. Det brukes i syltetøy, kaker og konditorvarer, appelsinbrus og øyeblikkelig supper. Som med tartrazin, regnes det som en kreftfremkallende forbindelse og et hyppig allergen hos barn og voksne.

Amaranth (E123)

Amaranth-blomst, opprinnelse til navnet på den syntetiske fargen. Kilde: Kurt Stüber Gir en intens rød farge som pleier å bugne i karameller og konditorprodukter, så vel som mange likører. Imidlertid har det vært knyttet til allergiske reaksjoner og kreft.

Siste tanker

Uten tvil er fargestoffer (enten av naturlig eller kunstig opprinnelse) installert i samfunnet vårt og er en del av hverdagen vår. Men det er ikke grunnen til at vi må senke vakt og la enhver type stoff brukes for å senke kostnadene for næringene og at de oppnår enda større økonomisk avkastning.

Vi som samfunn må søke balansen mellom å ha attraktive matvarer til rimelige produksjons- og salgskostnader, men uten å redusere kvaliteten eller mindre sikkerheten til forbruket deres når det gjelder helse.

Tross alt er fargestoffer kjemiske tilsetningsstoffer som tilsettes mat for å gjøre det mer attraktivt for oss. Derfor er vi som forbrukere hovedagentene i denne forbindelse, fordi hvis vi ikke er fornøyd med et produkt, reduseres salget og industriene blir tvunget til å forbedre sine produksjonssystemer.

Vi må vurdere at jo mer intens farge maten har, jo større er sjansene for at den inneholder mange tilsetningsstoffer. Dette er spesielt tilfelle med søtsaker, brus, ferdigretter, industrielle desserter, sukkervarer, sauser, desserter, is, alkoholholdige drikker og andre.

Generelt er vi for tillitsfulle og vi sjekker ikke matmerkene, vi antar at det er slik de blir solgt til oss, eller at vi rett og slett ikke er interessert i å virkelig vite hva vi konsumerer

Hva synes du om alt dette? Tror du at vi virkelig må fargelegge maten for å gjøre den mer attraktiv? Er det et nødvendig onde? Kanskje en god idé som har blitt foredlet gjennom årene?

referanser

1. Kjemi og mat. Permanent forum Kjemi og samfunn. Næringsforbund for den spanske kjemiske industrien.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. og Fritzsche, D. Tabell over tilsetningsstoffer. Tallene E. Ed. Hispano
3. Europeisk. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Fremskritt innen konservering av frukt og grønnsaker med bioaktivt belegg.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Mangel på genotoksisk effekt av matfargestoffer amaranth, solnedgangsgult og tartrazin og deres metabolitter i tarmmikronukleusanalyse hos mus. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Kunstige matfargestoffer og oppmerksomhetsunderskudd hyperaktivitetsforstyrrelse, 69 (7), s. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Kjemien til farge i mat, QuímicaViva Magazine - Nummer 3, år 12, desember 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, mattilsetningsstoffer, Public University of Navarra.