5 UNICELLULAR ORGANISMER SOM BRUKES TIL Å LAGE MAT - BIOLOGI - 2026

Det er et bredt utvalg av encellede organismer som brukes til å lage mat. Siden antikken har mennesket brukt mikroorganismer for å lage brød, vin, yoghurt og ost. I dag er produktutvalget utvidet til å inkludere surkål, soyasaus, øl og miso.

Sopp og bakterier er encellede organismer som vanligvis brukes til fremstilling av disse produktene. Disse levende vesener virker på forskjellige matvarer, generelt rå, og skaper kolonier.

Saccharomyces cerevisiae. Kilde: En tvil, fra Wikimedia Commons

I de aller fleste tilfeller virker disse gruppene av mikroorganismer ved å gjære sukker. Fermentering kan være alkoholisert, som forekommer i brød, et produkt av aktiviteten til gjærsopp.

Andre encellede organismer produserer en melkegjæring som brukes til å lage yoghurt. I noen viner brukes bakterier som produserer en fermentering av malolaktisk type.

Ved andre anledninger virker disse artene ved å bryte ned strukturen i maten, tilsette spesifikke smaker, teksturer og aromaer. Samtidig forhindrer de spredning av andre kolonier som kan akselerere den naturlige nedbrytningsprosessen av mat.

Eksempler på encellede organismer som brukes til å lage mat

Saccharomyces cerevisiae

Av Rainis Venta, fra Wikimedia Commons

Bryggergjær, som denne arten er kjent, er en encellet sopp som siden antikken har vært assosiert med menneskers velvære og fremgang. Det er en gjær av den heterotrofiske typen, som henter sin energi fra glukosemolekyler.

Den har en høy gjæringskapasitet. Denne prosessen skjer når Saccharomyces cerevisiae er i et medium rik på sukker, for eksempel D-glukose. Som et produkt av dette genereres etanol og karbondioksid.

Hvis forholdene i miljøet der gjæren er funnet mangler næringsstoffer, bruker kroppen andre metabolske veier enn gjæring som lar den ha energi.

Denne gjæren er en av artene kategorisert som en GRAS-mikroorganisme, siden den regnes som et stoff som trygt kan tilsettes mat. Den har flere bruksområder på industrielt nivå, og brukes hovedsakelig i tilberedning av brød. Det brukes også i produksjon av vin og øl.

Karbondioksid som produseres under gjæringen er gassen som "svamper" brødet. Også bryggergjær brukes i andre lignende matvarer, for eksempel i pizzadeig.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Denne gram-positive bakterien er langstrakt og trådformet. Det danner ikke sporer og mangler bevegelighet. Kostholdet deres er laktosebasert. Det anses som acidofil, fordi det krever en lav pH, mellom 5,4 og 4,6, for å utvikle seg effektivt.

Det har kjennetegn ved å være fakultativt anaerob. Det er en art som har et fermentativt stoffskifte, som har melkesyre som hovedprodukt. Dette brukes til konservering av melk, noe som gjør denne bakterien mye brukt i produksjon av yoghurt.

I produksjonen av dette melkerivatet, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus brukes ofte i forbindelse med Streptococcus thermophilus. Begge jobber synergistisk med L. d. Bulgaricus, som produserer aminosyrer fra proteinene i melk. Disse gir yoghurten den karakteristiske lukten.

Opprinnelig begynner S. thermophilus å gjære laktose, og genererer en ansamling av syrer. På dette tidspunktet fortsetter L bulgaricus å virke, noe som er tolerant for sure medier.

Begge artene av bakterier produserer melkesyre, noe som forårsaker en endring i strukturen til melk, noe som gir yoghurt sin tykke tekstur og karakteristiske smak.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Tatt og redigert fra theprobioticslab.com

Det er en bakterie som tilhører familien Lactobacillaceae, med evnen til å utføre fermentering av laktisk type. Det kan finnes naturlig i mat, eller det kan tilsettes for å bevare det.

Lactobacillus plantarum er en av hovedansvarlige for gjæringsprosessen av surkål, et kulinarisk preparat av sentraleuropeisk opprinnelse. Det er veldig vanlig i Frankrike, Tyskland, Sveits, Russland og Polen. For øyeblikket har forbruket spredt seg til Asia og Amerika.

Produksjonen av surkål er basert på melkesyregjæring av kålblader (Brassica oleracea). Juicene fra grønnsakene, sammen med havsaltet som tilsettes preparatet, danner en naturlig saltlake.

Fermentering oppnås ved virkningen av Lactobacillus plantarum, som anaerobt metaboliserer sukkeret i kålen. Som et produkt av denne prosessen er melkesyre, som forbedrer smaken og fungerer som et naturlig konserveringsmiddel.

Propionibacterium freudenreichii

Denne bakterien brukes i produksjonen av Emmental ost. Det brukes også når ostene Jarlsberg, Maasdam og Leerdammer produseres industrielt. Konsentrasjonen av denne gram-positive bakteriene er høyere i meieriprodukter i sveitsisk type enn i andre oster.

Ved fremstilling av Emmental ost fermenterer P. freudenreichii laktat, og danner således acetat, karbondioksid og propionat. Disse produktene bidrar til den nøtteaktige og søte smaken som er typisk for denne osteklassen.

Karbondioksid er ansvarlig for "hullene" som kjennetegner dem. Osteprodusenter kan kontrollere størrelsen på disse hullene ved å endre temperatur, herdetid og surhet.

Nyere forskning fastholder at forbruket av produkter som inneholder denne bakterien er gunstig for kroppen. De kan bidra til at tarmsystemet fungerer korrekt og redusere utseendet på nye tilfeller av tykktarmskreft.

Oenococcus oeni

Det er en ustabil, gram-positiv bakterie som danner kjeder av eggformede celler. Det tilhører gruppen melkesyrebakterier. Den henter sin energi gjennom åndedrett, i nærvær av oksygen, og i sitt fravær tar de den fra gjæring.

Det er de viktigste melkesyre-bakteriene som griper inn i malolaktisk gjæring av vin. Denne typen fermentering er en enkel metabolske prosess, siden den bare har en reaksjon. Malic acid, ved den katalytiske virkningen av det malolaktiske enzymet, omdannes til melkesyre.

Et annet biprodukt er karbondioksid på grunn av dets karboksylering. CO2 er ikke så tydelig som produsert i tilfeller av alkoholgjæring.

Noen ganger i utdypingen av viner kan virkningen av flere bakterier, bortsett fra O. oeni, kombineres. Saccharomyces cerevisiae og Kloeckera apiculata kan brukes til å forbedre egenskapene til denne drikken .

referanser

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Gjenopprettet fra en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologi på nettet (2019). Produsenter. Gjenopprettet fra microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Liste over mikroorganismer som brukes i tilberedning av mat og drikke. Gjenopprettet fra en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Bruk av mikroorganismer i mat. 2. internasjonale konferanse om matmikrobiologi - Madrid, Spania. Gjenopprettet fra omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Mikrober i matindustrien - Mikroorganismer - Biologi gjenvunnet fra biologydiscussion.com.