AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, BIDRAG OG ARBEIDER - KULTURORDFORRÅD - 2026

Auguste Escoffier (1846-1935) var en fransk kokk i det nittende århundre, ansvarlig for å utforme et praktisk system som ga restaurantene 180 grader. Hans innovasjon gjorde restauranter til hyggelige, effektive, sunne og produktive rom.

Escoffier var en karakter som markerte en milepæl i historien for sin lidenskap for gastronomiens verden. Hans perfeksjonisme og hans dedikasjon til å systematisere strukturen og reglene for kjøkkenet klarte å markere en før og etter i det kulinariske universet. Siden den gang hadde klientellet deilige retter ved bordet sitt, godt presentert, aseptisk og ved god temperatur.

Kjøkkenet før Escoffier

Bildet av restauranter med hvituniformerte kokker som tilbereder måltider hygienisk på arbeidsplassen deres er tatt for gitt i dag.

Så mye at få tør å spise på et sted der kjøkkenet ikke ser upåklagelig ut. Men denne ideen om matlaging av restauranter var langt fjernet fra virkeligheten før 1800-tallet.

I monarkiets dager ble påkostede banketter tilberedt av kokker kledd på noen måte. De vasket ikke hendene, drakk alkohol og røykte som en vanlig vane mens de tilberedte mat for å kunne tåle den lange og vanskelige dagen. Dette kombinert med det faktum at kjøkkenmiljøet tiltrakk seg krypende dyr og gnagere som sameksisterte med arbeidet til kokkene.

Det var Auguste Escoffier som gjorde det vanlige og rutinemessige matlaging til en ekte kulinarisk kunst. Han hadde ansvaret for å etablere regelverket som skal følges av alle som ønsket å bli betraktet som en god kokk. På samme måte etablerte den omsorgen som bør overholdes i arbeidsområdet.

Escoffier utviklet nye teknikker for tilberedning og presentasjon av retter. Han testamenterte kunnskapen som ble tilegnet i løpet av sin enorme karriere til ettertiden gjennom publisering av manualer, magasiner og bøker om emnet.

Biografi

Auguste Escoffier ble født 28. oktober 1846 i Villeneuve-Loubet, i øst-Frankrike. Faren var en smed, og han ønsket å bli billedhugger, men da han var 13 år gammel, førte nødvendighet ham til å komme inn i matlagingens verden.

Hans første jobb var på Le Restauran Français, et sted som tilhørte onkelen. Der, i tillegg til å tilberede mat, lærte han de andre oppgavene knyttet til matlaging. Blant disse nye funksjonene var organisering av tjenesten eller valg og anskaffelse av ingredienser.

Han jobbet som kjøkkenassistent på noen andre restauranter. Så i 1870, da han var 24 år gammel, ble han trukket ut til en hærkokk. På den tiden var den fransk-prøyssiske krigen i gang, noe som førte til at han studerte konservering av hermetikk.

Åtte år senere, etter at krigen tok slutt, åpnet Escoffier sin egen restaurant i Cannes kalt Le Faisan d'Or. Dette stedet ble et kjent sted. Den franske eliten så vel som resten av verden kom til stedet for å nyte de utsøkte retter og god service.

Prestisjetunge jobber

Han giftet seg med Delphine Daffis i 1880, som han hadde en datter og to sønner med. Etter en stund møtte han Cesar Ritz i Sveits. Med hvem han slo seg sammen for senere å dirigere kjøkkenet til det som var den mest luksuriøse hotellet på den tiden, Ritz. Det første hovedkvarteret åpnet i Frankrike i 1898.

Denne foreningen markerte et viktig fremskritt i verden av turisme, siden den kombinerte komfortabel innkvartering med førsteklasses gastronomisk service.

I tillegg hadde han ansvaret for kjøkkenene til prestisjetunge hotell, som Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel og Carlton Hotel. Han kokte også på viktige restauranter som Maison Chevet og La Maison Maire.

Som 73-åring flyttet han midlertidig bort fra kjøkkenene. Imidlertid orket han ikke å trekke seg helt fra sin elskede kulinariske verden og fortsatte å jobbe på små hoteller og restauranter i nærheten av hjemmet.

Etter 62 produktive år med kulinarisk karriere, den lengst kjente, trakk han seg permanent ut av gastronomiske verden i 1921.

Død

Noen dager etter hans livspartner, Auguste Escoffier, døde, døde han i en alder av 89 år hjemme i Monte Carlo. Han blir for øyeblikket husket som en av de mest anerkjente kokkene på grunn av hans bidrag og funn som for alltid forandret matlagingens verden.

Bidragene

Høy kjøkken

Escoffier gjorde "haute cuisine" mer effektivt, forenklet og forbedret i mange aspekter, kjent på spansk som haute cuisine, en filosofi skapt av Antoine Carême som styrte datidens kulinariske verden.

Hans stil var preget av effektivitet og enkelhet. Denne egenskapen var til stede i tilberedningen av retter, og endret den forseggjorte garnityr for subtile tilberedninger basert på grønnsaker og enkle tallerkener.

Struktur for kjøkkenutstyr

Det hadde også innflytelse på strukturen til kjøkkenpersonalet, siden det organiserte kjøkkenet i mannskaper, hver ledet av en sjef, noe som gjorde tilberedning av mat til en mye raskere og mer effektiv prosess.

Denne omorganiseringen av personalet førte til en positiv endring i driften av kjøkkenet. I dag blir det fortsatt satt ut i livet, ettersom oppvasken ankommer bordet raskere uten å miste sin høye kvalitet.

Det ga en ny og dynamisk touch til tjenesten der servitøren var ferdig med å tilberede parabolen ved spisebordet, enten det var å hakke, flamme eller helte sausene.

Skiftende paradigmer

Antallet retter som normalt utgjør en meny reduserte. I stedet for å fortsette med den tradisjonelle "franske tjenesten", valgte han den "russiske tjenesten." Dermed ankom maten til bordet i sin rekkefølge på utseendet på menyen, og hver tallerken ble servert etter hverandre.

I preparatene ble det ikke søkt om overdreven bruk av flere ingredienser, men smaken ble balansert av de som ble valgt for tilberedningen av parabolen.

Kjøkken regler

Bekymret for hygiene laget han kjøkken som ikke lenger befant seg under jorden og utviklet detaljerte regler for håndtering og tilberedning av mat.

I tillegg forbød det inntak av alkohol og bruk av tobakk i fasilitetene, og ga dets kulinariske ansatte uniformer, noe som fremmet punktlighet og god sameksistens blant dem.

For å erstatte brennevinet supplerte han kjøkkenene sine med en hyggelig bygbasert sammenkoking, som han laget med medisinsk råd for å lette varmen til de ansatte på det svulmende kjøkkenet.

Utseende

Sammen med forbedret utseende foretrakk hun fint servise, bestikk, glass og sengetøy når hun presenterte oppvasken. Escoffier mente at disse forsterket matopplevelsen og smaken på mat og vin.

Kjøkkendesign

Han tegnet kjøkkenet til cruiseskipene “Hamburg-Amerika Lines”. Disse krevde senere støtte hans igjen for å innvie de keiserlige kjøkkenene og utdypet menyen til den tragisk berømte havforingen "Titanic".

undervisning

I tillegg bidro han også innen undervisningsfeltet. Han underviste mer enn 2000 lærlinger i forskjellige deler av verden. De holder opp lærerens navn ved å drive Michelin-stjerne restauranter.

Spiller

Escoffier grunnla bladet "L'Art Culinaire" i 1873 sammen med noen venner. Hans første bok var A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, utgitt i 1886.

Publikasjonen som han fikk suksess med var imidlertid The Culinary Guide. Denne boka ble skrevet i samarbeid med Émile Fetu og Philéas Gilbert, og den ble utgitt i 1902 med hjelp av kona, som var en publicist.

Med 5000 oppskrifter er det i dag fremdeles hovedreferansen til klassisk fransk mat på grunn av dets store bidrag. I denne publikasjonen er tradisjonelle oppskrifter samlet med noen personlige modifikasjoner. I tillegg blir de forklart trinn for trinn, og er for øyeblikket en referansekilde for kokker i trening.

Han skrev seks andre kulinariske bøker, inkludert Carnet d'Epicure og My kitchen, der han stiller ut 2000 andre deilige oppskrifter. En særegen publikasjon var memoarene hans der han forteller om begynnelsen på kjøkkenet og erfaringene hans når han administrerte viktige kulinariske virksomheter.

Han samarbeidet også i skrivingen av den prestisjetunge Larousse gastronomique i 1934.

anerkjennelser

Escoffier endret løpet av gastronomi med sine enestående bidrag, bortsett fra å motta en rekke priser og gå ned i historien, hadde han viktige oppdrag.

I 1920 mottok han "Legion of Honour", den viktigste av de franske prisene. Dette tildeles de som legger igjen navnet på landet. På denne måten ble han den første kokken som fikk den. På samme måte var han den første hederen av denne grenen med utnevnelsen av "Officer of the Legion" i 1928 på Orsay Palace.

På grunn av sin visjonære kulinariske reform og berømmelse blant det høye samfunnet, var Auguste Escoffier kjent som "kongen og kokkenes kokk", til og med mottatt ros fra keiser Wilhelm II selv.

Han spredte den kulinariske kunsten i stor grad, både med utgivelse av bøker og blader og med opplæring av nye kokker, som ville være fremtiden for det franske kjøkken.

Han opprettet et program for økonomisk støtte til pensjonerte kokker og sosialhjelp for fattige mennesker. For å hjelpe kokker som hadde problemer, publiserte han også i 1910 Project of Mutual Assistance for the Extinction of Pauperism.

Hans filantropiske natur elsket ham for mange, spesielt innbyggerne i hjembyen, Villeneuve-Loubet. Der reiste de et monument til ære for ham.

Hjemmet han ble født i ble et museum i 1957 og det huser mer enn tusen menyer, bøker, bilder, oppskrifter, medaljer og andre rester av hans lange og fruktbare karriere.

Utvalgte oppskrifter

Escoffier var preget av sin uselviske kall til den kulinariske verdenen. For sine mest utmerkede og gjengangere laget han personaliserte menyer, som han kunne tilfredsstille selv den mest raffinerte ganen.

Melba Peaches

På denne måten ble noen av dens originale retter oppkalt etter spisegjester eller venner. Slik er tilfellet med den berømte desserten "Melba ferskener" laget med fersken som hviler på vaniljeis og badet i bringebærsaus.

Denne postréen ble døpt med det navnet til ære for Nelli Melba, datidens anerkjente sopransanger. Den utmerkede kokken, som var en kunstens elsker, hørte henne opptre ved flere anledninger.

andre

Andre retter som han hyllet sine nærmeste var:

• Olga consommé (buljong med aromatiske urter, storfekjøtt, port og kamskjell).
• Kylling Jeannette (smakfullt erfarne kyllingbryst).
• Réjane-salaten (laget av poteter, asparges og trøfler badet i vinaigrette).
• Lili filet mignon (oksemedaljonger akkompagnert av grønnsaker og toppet med en deilig vinbasert saus).
• Derby kylling (fylt med ris, foie gras, trøfler og kokt på grillen).
• Suzettes-pannekaker (dryppet med en sitrusaktig appelsinsirup og likør).

De fleste av skapningene hans hadde et kvinnelig navn, siden inspirasjonen hans kom fra kvinner. Selv innrømmet han at de beste kreasjonene hans var laget for kvinner.

Sammen med oppfinnelsen av nye retter hadde han ansvaret for å endre eksisterende kulinariske klassikere, både franske og internasjonale. Han ga dem sitt personlige stempel: enkelhet og balanse.

Han kvitt seg med ingrediensene han vurderte for mange. Så han konsentrerte seg om den perfekte balansen mellom lukter og smaker. Etter hans mening må det ha vært mye viktigere enn hvordan forberedelsen så ut.

Legacy

Escoffier var en visjonær som hadde en stor og ubestridelig innvirkning på den gastronomiske verdenen. Han ble en av de viktigste figurene i sin tid. Fra observasjonen innså han feilene som skjedde i området hans spesialitet.

Hans forpliktelse til matlaging var slik at han ikke røk tobakk eller spiste alkohol for å unngå endringer i smakssansen. I tillegg tillot hans moral ikke å gjøre det hans underordnede forbød.

Til tross for at han var en internasjonalt anerkjent skikkelse, sluttet Escoffier aldri å jobbe hardt og innovere i skapelsene sine. Inspirasjonen hans var ikke berømmelse, men kjærligheten til det han gjorde, så han viet seg helt til kjøkkenet sitt helt til siste øyeblikk.

Hans bidrag utgjorde grunnlaget og impulsen til samtidig gastronomi, som varte over tid. Hans vilje til å dele sin kunnskap var tydelig i hans bøker og andre publikasjoner. I hver av dem forklarte han trinnvis hver av de sublime oppskriftene.

referanser

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, den store koden for internasjonal mat. Montañés avis. Gjenopprettet i: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 fakta du burde vite om Auguste Escoffier, kokkens keiser. Turistmiljø. Gjenopprettet på: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Holistisk mat: livet og bidraget fra Auguste Escoffier. Den urbane gourmeten. Gjenopprettet på: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, keiser av kokker. El Universal.mx stiler. Gjenopprettet i: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA-blogg. Gjenopprettet på: iga-gastronomia.com