FORURENSNING AV MAT: EGENSKAPER, TYPER, KONSEKVENSER - ERNÆRING

Den matvarekontaminasjon er tilstedeværelsen av en sak som endrer mat kvalitet og kan ha en uheldig innvirkning på helsen. Forurensningen kan være et biologisk, kjemisk eller fysisk middel eller tilstand.

En matvare kan defineres som et stoff som er ment å inntas for ernæringsmessige formål. Forurensninger er materialer som ikke frivillig er tilsatt eller til stede i en uautorisert konsentrasjon.

Protester mot transgen forurensning i Spania. Kilde: Mr. Tickle

Problemene med utilsiktet eller til og med frivillig forurensning av mat har vært til stede gjennom menneskehetens historie. Imidlertid er for øyeblikket en annen dimensjon integrert i problemet med industrialisering og globalisering.

I dag blir mat behandlet på mange måter, i flere stadier og næringskjeder krysser grensene. Det arbeides mer og mer med nasjonale og internasjonale tiltak for å garantere matkontroll.

FNs mat- og jordbruksorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO) har gått sammen. En av disse er opprettelsen av det felles programmet for matstandarder og Codex Alimentarius Commission (CAC).

Codex Alimentarius inkluderer kriterier og standarder for behandling og håndtering av mat. På denne måten overvåkes matveven fra primærproduksjon, industri, markedsføring til sluttforbruker.

Forurensningen kan være av opprinnelse, forekommende i planter og dyr i produksjon eller krysses når du fører forurensningen fra et område til et annet. På samme måte kan bevisst forurensning ved utroskap oppstå når en komponent tilsettes eller fjernes til maten, noe som endrer kvaliteten.

Kilden til miljøgifter kan være miljøet (luft, vann, jord) eller mennesker. Derfor utfører de ansvarlige byråene risikoanalyse og iverksetter forebyggende så vel som avhjelpende tiltak når det er nødvendig.

Forurensning av mat kan være biologisk når forurensningen er en levende organisme eller derivater derav (bakterier, sopp, giftstoffer, prioner). Blant de vanligste bakteriene som forårsaker matforurensning, er Escherichia coli, Salmonella og Listeria.

En annen form for matforurensning er den kjemiske som innebærer innblanding i maten til rare kjemiske stoffer eller i farlig andel. Forurensninger inkluderer tungmetaller (kvikksølv, bly, arsen), medisiner (antibiotika, hormoner), gjødsel og ugressmidler.

På samme måte kan kontaminering av mat være fysisk når et inert materiale som er fremmed for det, blir innlemmet i maten. Forurensingsmidlet kan være et hvilket som helst legeme, så som glass, plast og til og med radioaktive partikler.

Enhver av disse typer matforurensning har alvorlige konsekvenser for mennesker. Blant disse alvorlige folkehelseproblemene ved å forårsake forskjellige sykdommer og til og med døden.

Forurenset mat blir gjort ubrukelig for konsum, øker sult og gir økonomiske tap. På den annen side er det juridiske implikasjoner som bærer bøter i de minste saker og fengsel i det alvorligste.

Noen eksempler på matforurensning inkluderer Creutzfeldt-Jakob sykdom, en variant som dukket opp i 1996 i England og andre land. Dette skyldtes forbruket av storfekjøtt forurenset med et prion (feilfoldet protein) på grunn av dårlig foredling.

I 2008 var det tilfeller av forgiftning fra morsmelkerstatning som var forurenset med melamin (en organisk base rik på nitrogen) i Kina. I dette tilfellet mistenkes utroskapen for å ha skjedd gjennom forsettlig manipulasjon.

I barneutviklingssentre i Mexico ble barn i 2018 forgiftet ved å konsumere mat forurenset med enteropatogen Escherichia coli. Mens det i 2019 var tilfeller av listeriose (Listeria monocytogenes-bakterier) i Spania på grunn av forbruk av forurenset kjøtt.

kjennetegn

- Hva er en mat?

En mat er ethvert materiale som er ment å bli inntatt av mennesker eller andre dyr for ernæringsmessige formål. Dyr regnes bare som mat når de har blitt slaktet og planter en gang høstet.

Medisiner, tobakk og derivater samt andre narkotiske stoffer regnes ikke som mat.

Rimelig sannsynlighet

I henhold til dette prinsippet, vil ethvert stoff som har sannsynligheten for å være en mat, behandles som sådan inntil bestemmelsesstedet er definert. For eksempel kan en vegetabilsk olje brukes til næringskjeden eller andre industrielle formål.

Så lenge endelig destinasjon ikke er spesifisert, vil den bli behandlet under hensyntagen til sannsynligheten for å ende opp som mat.

Matforurensning

Det er et hvilket som helst stoff som ikke frivillig er blitt tilsatt mat eller ble tilsatt i en høyere konsentrasjon enn tillatt.

- Codex Alimentarius International

Matkoden er det juridiske instrumentet som regulerer matforedlings- og håndteringspraksis. Denne koden ble godkjent av Codex Alimentarius Commission (CAC), som er det koordinerende organet for det felles FAO-WHO Food Standards-programmet.

Koden er et produkt av konsensus fra 188 land om standarder og prosedyrer for å garantere trygg og kvalitetsmat.

- Matindustrien

I det siste produserte folk maten de konsumerte eller ble skaffet i nærliggende områder, og disse ble lite bearbeidet. I dag er det et stort antall matvarer som gjennomgår store industrielle transformasjoner, og forskjellige tilsetningsstoffer blir lagt til dem.

På samme måte går mat gjennom lange markedsførings- og transportkjeder, til og med transnasjonale. Alt dette gjør risikoen for matforurensning og dens mekanismer mer kompleks.

Næringskjede

Produksjonen av en mat innebærer en serie trinn som går fra produksjonen av råvaren til forbruket. Dette kan bestå av en veldig enkel kjede, som tilfellet er med produksjonen av fersk mat til eget forbruk.

I industrialiserte samfunn dannes kjeder og til og med matvev. Derfor er kompleksiteten i trinnene en mat gjennomgår før forbruket øker.

For eksempel produserer et hermetisk kjøttpålegg flere samspillende produksjonslinjer. Dette spenner fra oppdrett av storfe eller svin, gjennom transport, slakting, prosessering og hermetikk.

I tillegg krysser denne kjeden produksjonskjedene til de andre ingrediensene, tilsetningsstoffene og konserveringsmidlene som den inkluderer. I dette nettverket er hermetikkproduksjonskjeden inkludert der maten skal pakkes for endelig å ta den med til forbrukermarkedet.

- Årsaker og mekanismer for forurensning

Jo lengre og mer mangfoldig næringskjeden, jo større er risikoen for forurensning og innebærer mer kompleks kontroll. I denne sammenhengen er de mulige årsakene til kontaminering av matvariabler varierende, og forurensninger kan komme fra miljøet eller fra menneskelig håndtering.

Det er tre grunnleggende mekanismer for matforurensning som er følgende:

Kildeforurensning

Kildeforurensning refererer til det faktum at maten allerede er forurenset fra det primære produksjonsområdet. En av årsakene kan være et forurenset miljø som grønnsaker infisert med fekale coliforms.

Kjede av matforurensning med avføring. Kilde: UNICEF Philippines og Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Et annet tilfelle kan være storfôret storfe som har absorbert tungmetaller som kadmium.

Krysskontaminering

Denne typen forurensning refererer til overføring av en forurensning fra et område til et annet i matforedling. Generelt er det et spørsmål om dårlig håndtering eller feil i matforedlingen.

For eksempel når den nødvendige hygiene for områdene og redskapene som brukes til å behandle mat ikke opprettholdes.

Forurensning kan være et resultat av forfalskning som består av med vilje å fjerne eller tilsette en komponent til mat.

En variant knyttet til utroskap er å tilsette et tillatt stoff til et næringsmiddel (f.eks konserveringsmiddel) i en høyere konsentrasjon enn det som er godkjent. I dette tilfellet anses maten også for å være forurenset.

For dette fastsetter matkoden den maksimalt tillatte konsentrasjonen av hvert stoff.

- Matsikkerhet og kontroll

Matsikkerhet er definert som garantien for tilgang til mat i mengder og kvalitet som er passende for ernæringsmessige behov. I denne forstand påvirker matforurensning denne sikkerheten fordi den svekker kvaliteten på maten.

Det er derfor mer og mer innsats er lagt ned på matkontroll for å beskytte kvaliteten. Slik sett var det mellom 1907 og 1980 store forbedringer i matsikkerheten, hovedsakelig i industrialiserte land.

Et viktig trinn var pasteurisering av melk i 1907 og innføringen av strenge hygieneprotokoller i matproduksjonskjeder.

Imidlertid slutter ikke problemene med matforurensning å vises og øker til og med. Det er derfor risikoanalyser for matforurensning må generaliseres og til og med få internasjonale dimensjoner.

epidemiologi

Basert på det ovennevnte, er det viktig å starte med epidemiologi, det vil si å definere hyppigheten av tilstanden, forekomstedene og den berørte befolkningen. På denne måten kan matbåren sykdom spores gjennom næringskjeden til kilden.

- Risikoanalyse

For å forhindre kontaminering av mat eller redusere virkningen av det, er det nødvendig å anvende risikoanalysen som involverer tre grunnleggende faser:

Fastsettelse eller vurdering av risiko

I denne fasen identifiseres og karakteriseres risikoen for forurensning og risikoen for eksponering evalueres. Deretter estimeres sannsynligheten for forekomst av en negativ effekt for en gitt populasjon.

Risikostyring

Når den potensielle risikoen for matforurensning er estimert, blir alternativene evaluert med alle interesserte. Herfra er det hensiktsmessig praksis for å beskytte forbrukerens helse.

Risikokommunikasjon

Det innebærer samspillet mellom alle involverte aktører (risikoanalytikere, offentlige enheter, forbrukere, industri, akademikere) for beslutningstaking og implementering.

Typer matforurensning

- Biologisk forurensning

Ved biologisk matforurensning er det forurensende stoffet en levende organisme eller et derivat av det (toksin eller et annet). Det er et stort mangfold av bakterier, sopp, protozoer og andre organismer som kan forurense mat og som kan forårsake alvorlige, til og med dødelige sykdommer.

Bakterie

Blant bakteriene som oftest forårsaker matforgiftning er Escherichia coli, Salmonella og Listeria. De to første hovedsakelig i egg, kyllinger og griser, mens listeria hovedsakelig i fersk ost.

Biologisk forurensning av Salmonella. Kilde: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

I tillegg tilsettes problemer på grunn av fremveksten av antibiotikaresistens og utviklingen av nye stammer.

sopp

Mange sopp som forurenser mat produserer giftstoffer (mykotoksiner) som er veldig farlige for både menneskers og dyrehelse. Mykotoksiner er naturlige sekundære metabolitter som sopp produserer.

Disse mykotoksinene inkluderer aflatoksiner, ochratoksin A, sterigmatocystin og flere andre som kan være kreftfremkallende og mutagene.

prioner

I noen tilfeller kan matforurensning skyldes tilstedeværelsen av et ikke-levende organisk derivat av en annen art enn et giftstoff som prioner. Dette er årsaken til den såkalte "gale ku-sykdommen" eller bovin spongiform encefalitt, som er en variant av Creutzfeldt-Jakob-sykdommen.

Gnagere

Mus og rotter er midler til matforurensning, spesielt på grunn av utskillelse og urin. Tilfeller av forurensning av korn ved utskillelse er vanlige.

Sykdommer som leptospirose og toksoplasmose overføres gjennom urin fra gnagere og andre dyr.

Genetisk forurensning

En moderne variant av biologisk matforurensning er den som stammer fra genteknologi. I dag kan det produseres genmodifiserte organismer (GMO) som er organismer som har gener fra andre organismer.

Dette innebærer at en viss mat avledet fra en GMO vil ha spor av proteiner fra en annen art. Hvis en person er allergisk mot dette proteinet, kan slik forurensning utgjøre en alvorlig risiko for helsen.

Derav viktigheten av riktig merking av matprodukter avledet fra GMO, slik at forbrukeren blir informert.

Alvorlige tilfeller av matforgiftning har oppstått fra inntak av matvarer med spor av stoffer som forbrukeren var intolerant eller allergisk mot. For eksempel spor av meieri i tilfeller av laktoseintolerante mennesker, eller cashewnøtt i tilfeller av allergiske personer.

- Kjemisk forurensning

I dette tilfellet oppstår forurensning av mat fordi mat er utsatt for virkningen av forskjellige kjemiske stoffer. Dette kan oppstå ved kilden, for eksempel når grønnsaker er forurenset eksternt eller internt med ugressmidler eller gjødsel.

Tungmetaller

Tungmetaller kan forurense mat enten ved miljømessige avsetninger på dem eller ved kilden. I det siste tilfellet absorberer planter dem fra jorda og akkumulerer dem eller husdyr konsumerer de forurensede plantene.

De vanligste forurensningene i dette tilfellet er arsen, bly og kvikksølv. Uansett kan både plante- og animalsk produkter forurenses med tungmetaller.

For eksempel har kadmiumforurensning av sjokolade skjedd i Venezuela og Peru ved opptak av kakaoplanten som vokser i forurenset jord. Et annet tilfelle er Minamata sykdom (Japan), forårsaket av forbruk av fisk og skalldyr forurenset med kvikksølv.

dioksiner

Disse kjemiske forbindelsene genereres i prosesser som involverer forbrenning med klor og er knyttet til blant annet plast- og papirindustrien. Det er rapportert at dioksiner er kreftfremkallende, forårsaker bein degenerasjon og andre problemer.

Andre agenter

Andre mulige midler for matforurensning er kosttilskudd, tilsetningsstoffer, konserveringsmidler, kjemiske og farmasøytiske rester. Kjøtt, melk og andre dyderivater kan bli forurenset ved å bevare medikamentrester (antibiotika, hormoner, etc.).

- Fysisk forurensning

Fysisk matforurensning refererer til tilstedeværelsen i maten til inert materiale som er fremmed for den. Det kan være glasspartikler, stein, metallbiter, hår eller andre.

Bestråling på mat er også en type fysisk forurensning der radioaktive partikler blir avsatt på mat.

radionuklider

Drikkevann kan bli forurenset med radionuklider, som er en type radioaktive atomer. De vanligste radionuklider i drikkevann er radium, radon og uran.

Matkoden regulerer konsentrasjonen av radionuklider som er tillatt i drikkevann.

konsekvenser

Folkehelse

Hovedkonsekvensen av matforurensning er matforgiftning, som forårsaker sykelighet (syke og funksjonshemmede) og dødelighet i verden.

Tap av mat

Forurensning av mat gjør det ubrukelig for konsum, noe som øker det eksisterende matunderskuddet. I noen regioner i verden innebærer tapet av en mengde mat på grunn av forurensning sult etter store deler av befolkningen.

Økonomisk

Forurensning av mat forårsaker økonomiske tap, i utgangspunktet innebærer det direkte tap av forurenset mat. I tillegg innebærer det andre økonomiske tap knyttet til manglende overholdelse av sanitærforskrifter som fører til søksmål og relaterte juridiske prosesser.

På den annen side gir tiltakene som kreves for å løse årsakene til forurensning også økonomiske utlegg for de involverte selskapene.

Lovlig

Forurensning av mat, er et alvorlig folkehelseproblem og er strengt regulert i de fleste land. I denne forstand fører manglende overholdelse av det etablerte regelverket til juridiske problemer.

I tillegg, hvis matforurensning påvirker forbrukeren, er kriminelle søksmål involvert.

Sakeksempler

- Listeriosis i Spania

Det spanske helsedepartementet rapporterte om 210 tilfeller av listeriose fra inntak av forurenset kjøtt i september 2019. De fleste tilfeller skjedde i Andalucía, men 64 sannsynlige tilfeller og 66 mistenkte tilfeller var i 10 andre regioner i Spania.

Sykdommen

Listeriose er en sykdom forårsaket av en bakterie (Listeria monocytogenes) som har en dødelighet på opptil 30%. Det er en matforurensning med opprinnelse, siden det er storfe som skaffer seg bakteriene.

Bakteriene overføres deretter til mennesker ved å konsumere rått eller underkokt kjøtt, melk eller derivater.

Sykdommen blir systemisk når den går inn i blodomløpet og gir høye feber og diaré. Det rammer mennesker med svakt immunforsvar, barn, eldre og gravide.

- Escherichia Coli

Escherichia coli-bakterien er en del av fordøyelseskanalen til mennesker så vel som andre dyr. Imidlertid har den også patogene stammer som forårsaker sykdommer i forskjellige systemer (fordøyelses-, sirkulasjons-, urin-, nervøs).

Den enteropatogene E. coli-stammen er en av de vanligste årsakene til diaré, spesielt hos barn og eldre. Normalt kommer disse sykdomsfremkallende stammene inn i kroppen gjennom inntak av forurenset mat.

For eksempel ble 117 barn i mars 2018 forgiftet i fire barneutviklingssentre i Jalisco, Mexico. Symptomene var diaré, magesmerter og feber som alle barna klarte å overvinne.

Testene var i stand til å bestemme at årsaken var forbruket av mat forurenset med enteropatogen Escherichia coli.

- Forurensning av pulverisert morsmelkerstatning i Kina

I 2008 skjedde det en epidemisk vergiftning på grunn av forurensning av en morsmelkerstatning med melamin (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazin) i Kina. Mer enn 294 000 barn ble angivelig rammet av den forfalskede formelen og mer enn 50 000 ble innlagt på sykehus, hvorav minst 6 døde.

melamin

Melamin er en nitrogenrik organisk base fremstilt fra urea (karbamid). Det brukes til produksjon av plast, gjødsel, lim, møbler, servise og andre redskaper.

Forurensning av mat ved utroskap

Tilsynelatende ble melamin tilsatt forfalsket melk (fortynnet med vann) for å maskere den lavere andelen protein per liter. Dette er fordi proteinnivået er estimert ved å måle nitrogeninnholdet.

Sykdom

Melamin i kroppen danner krystaller som forårsaker nyreskade (nyrestein), noe som fører til død i alvorlige tilfeller.

- Gale kyr

I 1985 ble det første tilfellet av "gal ku sykdom" oppdaget i Storbritannia, og i 1996 skjedde de første tilfellene av den menneskelige versjonen. Mellom 1996 og 2008 var det 163 saker i Storbritannia og 35 i resten av Europa. Utenfor dette kontinentet var det 4 tilfeller i USA, 1 i Canada og 1 i Saudi-Arabia.

Bovin spongiform encefalopati eller "Mad cow-sykdom" er en sykdom som rammer nervesystemet til storfe. Det finnes også en variant av sauer som kalles scrapie.

Prion i humant protein for Creutzfeldt-Jakob sykdom. Kilde: Cornu (diskusjon) 19:04, 5 juni 2009 (UTC)

Sykdommen er ikke forårsaket av et patogen, men av en variant av et protein som kalles en prion. Dette proteinet finnes normalt i hjernen til kyr, mennesker og andre dyr.

Hvordan prionen fungerer

Hvis du spiser hjerne, marg, øyne, mandlene, milten eller tarmen fra en infisert ku, skaffer du deg prionen. Dette brettes på en annen måte enn normalt, og påvirker nye proteiner og akkumuleres i hjernen der det forårsaker nevrologisk skade.

Sykdommen hos mennesker

I disse tilfellene forekommer en variant av Creutzfeldt-Jakobs sykdom, allerede kjent hos mennesker og av arvelig opprinnelse. Denne nye formen er forårsaket av matforurensning og kalles variant Creutzfeldt-Jakob eller ny variant (vCJD eller vCJD).

Type matforurensning

I dette tilfellet er det en matforurensning med opprinnelse, siden maten er forurenset når den produseres. Når kua har passert slakteriet, regnes den som mat og bærer forurensningen (prion).

Det er to hypoteser om hvordan sykdommen oppsto hos kyr, den første er at forurensede sauerester ble lagt til fôret for å fôre kyrne. En annen forklaring er at en mutasjon skjedde i genet til kua som produserer det normale proteinet og genererte den patogene varianten.

referanser

Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Matforurensning med PCB og dioksiner. Natur.
Chu, FS (1991). Mikotoksiner: matforurensning, mekanisme, kreftfremkallende potensial og forebyggende tiltak. Mutasjonsforskning / genetisk toksikologi.
Codex Alimentarius. Internasjonale matstandarder. (Som sett 25. september 2019). fao.org
Elika. Baskisk stiftelse for mattrygghet. Typer matforurensning (Sett 25. september 2019).
Ingelfinger, JR (2008). Melamin og de globale implikasjonene av matforurensning. New England Journal of Medicine.
Nasreddine, L. og Parent-Massin, D. (2002). Forurensning av mat av metaller og plantevernmidler i EU. Bør vi bekymre oss? Toksikologibrev.

FORURENSNING AV MAT: EGENSKAPER, TYPER, KONSEKVENSER - ERNÆRING - 2026