SKRELLENDE MAT: PROSESS, TYPER, FORDELER, ULEMPER - ERNÆRING - 2025

Den blanchering av mat er en prosess ved hvilken vegetabilsk eller animalsk stykket er kokt i varmt vann ved en temperatur mellom 85 og 98 ° C. Teknikkene for å utsette mat for levende damp, kontrollere temperaturen og koketiden eller for en kjemisk prosess brukes også.

Det brukes vanligvis som et foreløpig trinn til en viss type konserveringsprosess (dvs. dehydrering, frysetørking, frysing eller sterilisering) eller også for å forberede den til vasking eller peeling. På denne måten blir enzymene som normalt er til stede i mat hemmet.

Denne koketeknikken brukes ofte i matindustrien og innen husholdning. Det er forskjellig fra krypskyting, for i dette kommer vannet eller væsken som brukes til å senke maten ikke til å koke.

Generelt varierer blancheringstiden fra 30 sekunder til 3 minutter. Det vil avhenge av hvilken type frukt eller grønnsak som er behandlet, størrelsen, forgreningstemperaturen og varmesystemet som brukes.

Prosess

Blanseringsprosessen av mat gjennomføres i faser. Vannet må først varmes opp til en temperatur som kan variere mellom 70 ℃ til 100 ℃.

Deretter holdes den behandlede maten (tomat, brokkoli, mais, svinekjøtt, fjærkre) nedsenket i en viss tid. Det kan variere mellom 30 sekunder og 2 eller 3 minutter, avhengig av objektivet, ved ønsket temperatur.

Senere fortsetter den til rask avkjøling. Det er ekstremt viktig å gjøre dette trinnet med størst mulig omhu og på kortest mulig tid, fordi det er fare for at maten blir forurenset med termofile bakterier, som er motstandsdyktige mot enhver temperatur.

For en adekvat enzymatisk inaktivering er det nødvendig å produsere hurtig oppvarming til ønsket temperatur er oppnådd; hold deretter temperaturen konstant i ønsket tid. Til slutt blir hurtig avkjøling utført til et temperaturnivå som ligner på miljøet.

Enzymene som produserer prosessen med nedbrytning av mat og som nøytraliseres med skolding er katalaser, lipoksygenaser og peroksidaser. Disse enzymene er til stede i huden på maten.

typer

Det er forskjellige innenlandske og industrielle metoder for å behandle mat med blanchering. De viktigste er nevnt nedenfor:

Skolding med varmt vann

Det er det mest brukte og vanligste. Den består av å fordype stykket eller maten i varmt vann til den når det ideelle punktet for bevaring eller peeling. Fordelene med denne metoden er dens effektivitet, kontrollen over prosessen og ensartetheten som oppnås.

Ulempene er at det kreves et betydelig volum vann. I tillegg produserer det en prosess med utvasking eller tap av syrer, mineraler og vitaminer i maten. På den annen side genereres store mengder avløpsvann som inneholder en høy andel organisk materiale.

Dampblansering

Den består av en veldig intens lokal oppvarming av matoverflaten; Dette fører til svekkelse eller uorganisering av vevene. På denne måten blir huden lettere løsnet fra maten, fordi dampen ved en høy temperatur forårsaker dens dekompresjon.

Det er industrielle dampblansjører som består av et nettingbelte, som transporterer maten gjennom et kammer eller tunnel som injiserer damp. Andre mer moderne og effektive blanchere er lukkede kamre hvor maten introduseres og etter en stund skoldes brikken.

Dampblansering gir fordelen at det fører til mindre overføring av næringsstoffer og oppløste stoffer fra grønnsaker (mais, brokkoli, erter).

Ulempen er at i den håndverksmessige eller innenlandske prosessen krever den enzymatiske inaktiveringen mer tid. Mat kan bli skadet, og tid og temperatur er vanskeligere å kontrollere.

Kjemisk skålding

Fordi varmtvann og dampblanseringsmetoder skader noen produkter som jordbær, fiken, etc.

Deretter brukes blanchering ved å bruke en kjemisk forbindelse. Den består av nedsenking av mat i en løsning av askorbinsyre, svoveldioksid, sulfitter, bisulfitter eller meta-bisulfitter.

Fordelen med denne metoden er at den minimerer oksidasjonen av mat og forlenger konserveringen ved å forhindre mikrobiell vekst. Ulempen med denne metoden er at den kan forårsake allergi hos noen mennesker.

Mikrobølgeovn

Matindustrien bruker denne metoden for å behandle noen matvarer som mais, poteter og frukt.

Så langt er det ukjent at det er kommersielle anvendelser av denne metoden. Effektene er heller ikke enkle å kvantifisere, i motsetning til effekten av varmt vann og dampblansering.

Det anses som en ren teknologi for prosessering av matvarer som sark, artisjokker, tistler, borage og bønner. Blanchering av mikrobølgeovn brukes til fremstilling av grønnsakskonserver, noe som sparer mye vann og energi.

Skolding med varm gass

Denne metoden består av å varme opp grønnsakene ved hjelp av en blanding av damp og gasser som kommer fra naturgassbrennere.

Hovedfordelen er at den reduserer mengden avløpsvann eller restvæske. Ulempen er dens dårlige ytelse; av denne grunn brukes den ikke kommersielt.

Andre eksperimentelle metoder

I tillegg til de tradisjonelle og kjente metodene for å tømme mat, er det andre prosesser. Det er hermetikkblansering, vakuumblansering og kombinert vakuum- og dampblansering.

Fordel

- Reduser delvis tilstedeværelsen av bakterier i maten når den rengjøres, tørkes eller fryses.

- Hemmer den enzymatiske handlingen.

- Mykner huden på maten som skal skrelles.

- Forbedrer håndtering og pakking av produkter.

- Forhindrer korrosjon og forlenger konserveringen av maten.

- Hjelper med å fikse og fremheve den naturlige fargen på maten ved å fjerne urenheter fra overflaten.

- Fjerner uønskede smaker og lukt.

- Eliminerer fett i maten og gjør det mer fordøyelig.

ulemper

- Reduserer næringsstoffene til noen matvarer (vitaminer og mineraler), og reduserer næringsinnholdet.

- Avhengig av type skålding er det ofte nødvendig med et høyt volum vann.

- Genererer store mengder avløpsvann som inneholder et høyt nivå av forurensende organisk materiale.

- Det er fare for forurensning med termofile mikroorganismer som er tilstede i skoldetankene.

- Kan forårsake vekttap i produktene.

referanser

1. Blanchering av mat for større sikkerhet. Hentet 22. mai 2018 fra customer.es
2. Damp blankt. Konsultert av knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Påvirkning av matlagings- og konserveringsprosesser på innholdet av nitrater og nitritter i spinat (Spinacia oleracea L.). UCM doktorgradsavhandling. Gjenopprettet fra library.ucm.es.
4. Skålding. Konsultert av sciencedirect.com
5. Skålding. Konsultert fra britannica.com
6. Skålde. Konsultert fra geniuskitchen.com
7. Skålde. Konsultert av cooksinfo.com
8. Blanchering med mikrobølgeovn for hermetiske grønnsaker (PDF) Gjenopprettet fra alimentatec.com