BESTRÅLING AV MAT: PROSESS, APPLIKASJONER OG FORDELER - ERNÆRING - 2026

Den mat bestråling innebærer eksponering for ioniserende bestråling under kontrollerte betingelser. Bestråling er ment å forlenge matens holdbarhet og forbedre den hygieniske kvaliteten. Direkte kontakt mellom strålekilden og maten er ikke nødvendig.

Ioniserende stråling har energien som er nødvendig for å bryte kjemiske bindinger. Prosedyren ødelegger bakterier, insekter og parasitter som kan forårsake matbåren sykdom. Det brukes også til å hemme eller bremse fysiologiske prosesser i noen grønnsaker, for eksempel spiring eller modning.

Behandlingen forårsaker minimale endringer i utseendet og tillater en god oppbevaring av næringsstoffer, siden den ikke øker temperaturen på produktet. Det er en prosess som anses som sikker av de kompetente organene i feltet over hele verden, så lenge den brukes i anbefalte doser.

Imidlertid er forbrukernes oppfatning av matvarer behandlet med bestråling ganske negativ.

Prosess

Maten legges på en transportør som trenger inn i et tykkvegget kammer, som inneholder kilden til ioniserende stråling. Denne prosessen ligner på røntgenbagasje-screening på flyplasser.

Strålingskilden bombarderer maten og ødelegger mikroorganismer, bakterier og insekter. Mange bestrålere bruker gammastråler som sendes ut fra radioaktive former av elementet kobolt (Cobalt 60) eller cesium (Cesium 137) som en radioaktiv kilde.

De to andre kildene til ioniserende stråling som brukes er røntgenstråler og elektronstråler. Røntgenstråler genereres når en høyenergi-elektronstråle bremses opp når den treffer et metallmål. Elektronstrålen ligner røntgenstråler og er en strøm av kraftige elektroner fremdrevet av en akselerator.

Ioniserende stråling er høyfrekvent stråling (røntgenstråler, α, β, γ) med stor gjennomtrengende kraft. Disse har nok energi til at de, når de interagerer med materie, forårsaker ionisering av atomer.

Det vil si at det får ioner til å stamme. Joner er elektrisk ladede partikler, produktet av fragmenteringen av molekyler i segmenter med forskjellige elektriske ladninger.

Strålingskilden avgir partikler. Når de går gjennom mat, kolliderer de med hverandre. Som et produkt av disse kollisjonene brytes kjemiske bindinger og nye meget kortvarige partikler skapes (for eksempel hydroksylradikaler, hydrogenatomer og frie elektroner).

Disse partiklene kalles frie radikaler og dannes under bestråling. De fleste oksiderer (det vil si at de aksepterer elektroner), og noen reagerer veldig sterkt.

De frie radikaler som dannes fortsetter å forårsake kjemiske forandringer ved å binde og / eller separere nærliggende molekyler. Når kollisjoner skader DNA eller RNA, har de en dødelig effekt på mikroorganismer. Hvis disse forekommer i celler, undertrykkes celledeling ofte.

I følge rapporterte effekter på frie radikaler i aldring, kan overflødige frie radikaler føre til skader og celledød, noe som kan føre til mange sykdommer.

Imidlertid er det generelt frie radikaler som genereres i kroppen, ikke de frie radiklene som konsumeres av individet. Faktisk blir mange av disse ødelagt i fordøyelsesprosessen.

applikasjoner

Lav dose

Når bestråling utføres i lave doser - opptil 1 kGy (kilogray) - brukes det på:

- Ødelegg mikroorganismer og parasitter.

- Hemme spiring (poteter, løk, hvitløk, ingefær).

- Forsink den fysiologiske prosessen med nedbrytning av fersk frukt og grønnsaker.

- Fjern insekter og parasitter i korn, belgfrukter, frisk og tørket frukt, fisk og kjøtt.

Stråling forhindrer imidlertid ikke ytterligere angrep, så man må ta skritt for å unngå det.

Middels dose

Når det utvikles i middels doser (1 til 10 kGy), er det vant til å:

- Forleng holdbarheten på fersk fisk eller jordbær.

- Teknisk forbedre noen aspekter ved mat, for eksempel: øke utbyttet av druesaft og redusere koketiden til dehydrerte grønnsaker.

- Fjern forandringsmidler og sykdomsfremkallende mikroorganismer i skalldyr, fjærkre og kjøtt (ferske eller frosne produkter).

Høy dose

Ved høye doser (10 til 50 kGy) gir ionisering:

- Kommersiell sterilisering av kjøtt, fjærkre og sjømat.

- Sterilisering av ferdigmat, som sykehusmåltider.

- Dekontaminering av visse tilsetningsstoffer og ingredienser som krydder, tannkjøtt og enzympreparater.

Etter denne behandlingen har produktene ingen kunstig radioaktivitet.

Fordel

- Konservering av mat er langvarig, siden de som er bedervelige tåler større avstander og transporttid. Sesongprodukter er også bevart i lengre tid.

- Både patogene og banale mikroorganismer, inkludert muggsopp, elimineres på grunn av total sterilisering.

- Erstatter og / eller reduserer behovet for kjemiske tilsetningsstoffer. For eksempel er funksjonskravene til nitritter i spekeprodukter betydelig redusert.

- Det er et effektivt alternativ til kjemiske desinfeksjonsmidler og kan erstatte denne typen desinfeksjon i korn og krydder.

- Insektene og eggene deres blir ødelagt. Det reduserer hastigheten på modningsprosessen i grønnsaker og spiringskapasiteten til knoller, frø eller pærer nøytraliseres.

- Tillater behandling av produkter i et stort utvalg av størrelser og former, fra små pakker til bulk.

- Mat kan bestråles etter pakking og deretter være bestemt til lagring eller transport.

- Bestrålingsbehandlingen er en "kald" prosess. Sterilisering av mat ved bestråling kan skje ved romtemperatur eller i frossen tilstand med et minimalt tap av ernæringskvaliteter. Temperaturvariasjonen på grunn av en 10 kGy behandling er bare 2,4 ° C.

Selv i de høyeste dosene øker den absorberte strålingsenergien nesten ikke temperaturen i maten noen få grader. Følgelig forårsaker strålebehandling minimale endringer i utseendet og gir god næringsoppbevaring.

- Den sanitære kvaliteten på bestrålt mat gjør bruken ønskelig under forhold der spesiell sikkerhet er nødvendig. Slik er tilfellet med rasjoner for astronauter og spesifikke dietter for sykehuspasienter.

ulemper

- Noen organoleptiske forandringer oppstår som et resultat av bestråling. For eksempel brytes lange molekyler som cellulose, som er den strukturelle komponenten i veggene i grønnsaker. Når frukt og grønnsaker bestråles, blir de mykere og mister sin karakteristiske struktur.

- De frie radikaler som dannes, bidrar til oksidasjon av matvarer som inneholder lipider; dette forårsaker oksidativ harskhet.

- Stråling kan bryte ned proteiner og ødelegge en del av vitaminene, spesielt A, B, C og E. Imidlertid er disse endringene ved lave doser av stråling ikke mye mer markerte enn de som er indusert av matlaging.

- Det er nødvendig å beskytte personell og arbeidsområdet i den radioaktive sonen. Disse aspektene knyttet til sikkerheten i prosessen og utstyret fører til en økning i kostnadene.

- Markedsnisjen for bestrålte produkter er liten, selv om lovgivningen i mange land tillater kommersialisering av denne typen produkter.

Bestråling som en komplementær prosess

Det er viktig å huske på at bestråling ikke erstatter god mathåndteringspraksis fra produsenter, prosessorer og forbrukere.

Bestrålet mat skal lagres, håndteres og tilberedes på samme måte som ikke-bestrålet mat. Forurensning etter bestråling kan oppstå hvis grunnleggende sikkerhetsregler ikke er fulgt.

referanser

1. Casp Vanaclocha, A. og Abril Requena, J. (2003). Prosesser for matbevaring. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduksjon à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Conservation d'aliments (nd). Hentet 1. mai 2018 på laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Vitenskapen om mat. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Bestråling av mat (2018). Hentet 1. mai 2018 på wikipedia.org
6. Bestråling des aliments (nd). Hentet 1. mai 2018 på cna.ca