HOVEDMETODER FOR KONSERVERING AV MAT - KULTURORDFORRÅD - 2026

Metoder til konservering av mat er et sett med prosesser som prøver å kontrollere faktorene som forårsaker endring av det. Det er to hovedårsaker til matskjell. På den ene siden er det de biologiske; det vil si virkningen av mikroorganismer og deres egne enzymer.

På den annen side skiller de kjemiske årsakene seg ut, den viktigste er harskheten av fettet og den ikke-enzymatiske bruningen, også kjent som Maillard-reaksjonen. Bevaringsmetoder består av anvendelse av forskjellige teknikker som kan minimere disse årsakene.

Disse metodene inkluderer bruk av høye temperaturer (pasteurisering, sterilisering), håndtering av lave temperaturer (kjøling, frysing), reduksjon av tilgjengelig vann (dehydrering og tørking, salting, frysetørking, røyking, konfitt), gjæring, bruk av kjemiske konserveringsmidler, ioniserende stråling og andre.

Forpaknings- og lagringsforhold er veldig viktig for å garantere den ønskede stabiliteten når maten er blitt bevart.

Hovedmetoder for konservering av mat

Som på mange områder utviklet og lærte mennesket først prosessene som gjorde det mulig å oppnå det foreslåtte målet - i dette tilfellet øke matens levetid - og senere vitenskapen forklarte grunnleggende prosesser.

For det første, for å bevare en mat, er det nødvendig å opprettholde sin fysiske integritet og holde den skjermet for angrep fra insekter og gnagere. Prosedyrene som blir brukt for bevaring av dette søker:

- Unngå eller utsett mikrobiell handling.

- Ødelegg eller inaktiver enzymer.

- Forhindre eller utsette kjemiske reaksjoner.

Prosedyrer basert på håndtering av høye temperaturer

Disse metodene er basert på det faktum at varme ødelegger mikroorganismer: den koagulerer proteinene deres og inaktiverer enzymene som er nødvendige for metabolismen deres. De viktigste konserveringsmetodene som bruker høye temperaturer er:

skålding

Kortvarig varmebehandling (noen minutter) og moderat temperatur (95-100 ° C). Det er ikke et konserveringssystem i seg selv, det er en viktig tidligere operasjon innen sterilisering, frysing og dehydrering.

pasteurisering

Begrep brukt som hyllest til Louis Pasteur, som på midten av det nittende århundre gjennomførte studier om den dødelige effekten av varme på mikroorganismer.

Pasteurisering oppnår ødeleggelse av alle patogene mikroorganismer, maksimal (ikke total) ødeleggelse av ikke-patogene mikroorganismer (for å oppnå konservering under kjøling) og mikrobiell og enzymatisk ødeleggelse, med det formål å regjere for å produsere fermenterte produkter under spesielle forhold.

Denne prosessen er ledsaget av andre metoder, for eksempel kjøling (som kan sees i melk, andre meieriprodukter og skinke), pakking av produktet i en lukket beholder, skaper anaerobe forhold, tilsetning av høye konsentrasjoner av sukker eller salt, eller tilsetning av andre kjemiske konserveringsmidler.

Kommersiell sterilisering

Det er en prosedyre som krever påføring av varme for å oppnå høyere temperaturer enn ved pasteurisering. Hensikten er å oppnå ødeleggelse av alle sykdomsfremkallende og toksingenererende mikroorganismer, samt alle andre typer mikrober som, hvis de er til stede, kan vokse i produktet og bryte det ned.

Prosedyrer basert på styring av lave temperaturer

Disse er basert på å sikre midlertidig stabilisering av mat ved å utsette eller hemme kjemiske reaksjoner, mikrobiell vekst eller enzymatisk aktivitet, noe som ville gitt uønskede endringer hvis maten ble holdt i romtemperatur.

Ved kjøling er lagringstemperaturen i størrelsesorden 3 til 4 ˚C eller enda lavere, så lenge det ikke tillater at vannet i dem fryser. Ved frysing er temperaturen under -18 ˚C.

Nedgang i tilgjengelig vann

Uten vann er mikrobiell utvikling veldig vanskelig. Jo mer fuktighet en mat inneholder, jo kortere blir levetiden, da den er mer bedervelig. Vannreduksjon oppnås ved fysiske midler som tørking eller dehydrering, fordamping eller sentrifugering.

Det oppnås også ved å tilsette løsemidler som reduserer tilgjengeligheten av vann, som et løsningsmiddel og som et reagens. Blant disse løslatene har vi salt og sukker; Det er mange eksempler på denne typen mat: syltetøy, søtsaker, pølser, blant andre.

Frysetørking, også kalt kryotørking, er en konserveringsprosess der man oppnår en kraftig reduksjon i matfuktighet. Frysetørkede produkter har utmerket og enkel rehydrering, lang holdbarhet og beholder aromaene og næringsstoffene.

Denne dyre teknikken brukes mest i legemiddelindustrien for å bevare vaksiner og antibiotika. Metoden består i å fryse vannet som er til stede, og ved å styre temperaturer og trykk, gjøre vannet til sublimt; det vil si at den går fra faststofftil gassform uten å gå gjennom flytende tilstand.

fermentering

Det er en veldig gammel konserveringsmetode som bruker mikroorganismer for å utføre transformasjoner til organisk materiale.

Det består av nedbrytning av karbohydrater, både under aerobe og anaerobe forhold. Strengt tatt er prosessen imidlertid anaerob.

Ved å kontrollere prosessbetingelsene er det mulig å oppnå sluttprodukter som syrer og alkoholer, som er hemmere av patogenene som kan være til stede i mat.

Dessuten har fermentert mat forskjellige egenskaper - mange av disse ønskelige - fra deres ikke-fermenterte kolleger. Under gjæring syntetiserer mikroorganismer vitaminer og andre forbindelser, frigjør næringsstoffer og bryter ned stoffer som hemicellulose.

Det er utallige eksempler på fermenterte produkter: vin, øl, yoghurt, forskjellige typer modne oster som cabrales eller roquefort, kumis, kefir, surkål, fermenterte eller spekede pølser, pickles, blant andre.

Bruk av konserveringsmidler

De kjennetegnes fordi de hemmer eller forsinker veksten av mikroorganismer og forverringen de forårsaker. Ved bruk av disse stoffene - i dosene som er etablert som sikre - oppnås hemming av utviklingen av til slutt tilstedeværende sykdomsfremkallende mikroorganismer (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, muggsopp, blant annet) og produksjonen av giftstoffene deres.

Den organoleptiske stabiliteten som følge av å stoppe tilstedeværelsen av forstyrrende mikroorganismer er også garantert. Antimikrobielle tilsetningsstoffer er ikke bakteriedrepende, men bakteriostatiske; det vil si at de bare søker å bevare, ikke for å forbedre seg. Blant de viktigste konserveringsmidlene med mineral opprinnelse som oftest brukes, skiller seg følgende ut:

- Klorider (NaCl).

- Nitrater og nitrater av natrium og kalium NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Kullsyreanhydrid (CO ₂ ).

- Svoveldioksid og sulfitter SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Organiske konserveringsmidler inkluderer følgende:

Mettede fettsyrer og derivater (maursyre, formiat, eddiksyre, acetater, propionsyre, propionater, kaprylsyre).

- Sorbinsyre og sorbater.

- Benzosyre og benzoater.

- Andre organiske syrer.

- Fenoliske antioksidanter.

- Antibiotika.

Metoder basert på en kombinasjon av ovennevnte prinsipper brukes ofte. Hensikten er ikke bare å øke holdbarheten, men også å opprettholde de organoleptiske og ernæringsmessige egenskapene så nær som mulig for den opprinnelige maten.

For eksempel er det i dag vanlig å finne produkter pakket i oksygenfattige atmosfærer (vakuumpakket, med inerte gasser). I tillegg utvikles nye teknologier basert på ikke-termisk prosessering som prøver å bruke mindre energi.

referanser

1. Casp Vanaclocha, A. og Abril Requena, J. (2003). Prosesser for konservering av mat. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Jeg introduserer til biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) Hentet 19. mars 2018, fra fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Matvarer. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Vitenskapen om mat. Oxford, Eng .: Pergamon.