BUTTERFAT: INNHENTING, TYPER, SAMMENSETNING, BRUK, FORDELER - KJEMI - 2026

Den smørfett er en som er fjernet fra melken, og tilsvarer den del som kalles fløte, hvor det meste av fettkomponent konsentreres. Navnet kommer fra ordet 'smør', som betyr smør på engelsk, da dette fettet er det viktigste råstoffet som smør er laget med.

Avhengig av fuktighetsinnholdet i smørfett, får det mer enn ett navn om gangen, selv varierende fra land til land. For eksempel er det i India kjent som Ghee, mens i Egypt brukes ordet Samna for å referere til det. I mellomtiden heter det i USA og andre deler av verden Butterfat, fordi det er fettet i smør.

Butyrisk fett er hovedkomponenten i smør. Kilde: Congerdesign via Pixabay.

Butterfat er ofte forvekslet med begrepene krem ​​og melkefett, når alle tre elementene i virkeligheten er de samme. Forskjellen ligger i hvor mye vann de har, og derfor hvor konsentrert fettet er.

Å snakke om smørfett er å snakke om smør basert på kumelk, og derfor av ethvert produkt som har smør eller fløte i sin sammensetning, for eksempel brød og is.

Å skaffe

sentrifugering

I denne flasken kan du se kremen (1) som er veldig rik på smørfett, og melken (2). Kilde: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Ettersom smørfett er den fete delen eller kremen av kumelk, og siden det også er en kolloid, er det nødvendig å skille dets komponenter ved sentrifugering.

Ved å gjøre det kan to deler observeres: den ovenfor skal være det mindre tette laget fett. I den nedre er serumet, mer tett, der sukker og andre stoffer som er oppløselige i vann, vil bli konsentrert (øvre bilde).

Imidlertid, hvis melken ikke er blitt homogenisert, kan fettet skilles ut ved direkte tyngdekraft ved å la den hvile i et døgn.

Ved å fjerne toppsjiktet, som har et kremet utseende, oppnås smørfettet, rikt på melke-lipider. Men ernæringsegenskapene til dette fettet, så vel som dets utseende, tekstur og smak, varierer avhengig av hvilken type melk det blir ekstrahert fra, og derfor hvilken type kosthold kua blir utsatt for.

hakket opp

En annen måte å få tak i smørfett, men en som fullstendig endrer nytten og egenskapene, er ved å kutte melken ved hjelp av et surt stoff, for eksempel sitronsaft.

Gjennom denne prosedyren produseres en ostemasse, som også har smørfett, men i en lavere konsentrasjon som sådan sammenlignet med smør, og som også er rik på protein.

Typer butterfats

Konvensjonell og vannfri

Avhengig av kosens kosthold er noen smørfett sunnere eller mer skadelig enn andre. Imidlertid er hele dette settet inkludert i det som er kjent som konvensjonell butyrisk fett, med forskjellige konsentrasjoner av fuktighet eller vann.

Når disse fettene er helt eliminert fra vann, oppnås det såkalte vannfritt eller avklart smørfett, som er preget av å være den feteste av alle og den som er best bevart over tid, siden den nesten ikke har vann det lider mindre nedbrytning forårsaket av mikroorganismer.

Kjemisk oppbygning

Som man kunne forvente, består smørfett hovedsakelig av lipider; deres blanding er imidlertid kompleks. Dette består nesten utelukkende av triglyserider, hvorav de fleste fettsyrer (60-70%) er mettede (palmitinsyre, stearinsyre og myristiske), også har en markert sammensetning (30-40%) umettede fettsyrer (oljesyre og palmitolinsyre) ).

Av de ikke-frie fettsyrene tilsvarer 3% transfett som et resultat av tilstedeværelsen av vaksinsyre.

I tillegg til triglyserider inneholder smørfett også monoglyserider og diglyserider, i tillegg til kolesterolestere og fosfolipider (lecitiner, kefaliner og sfingomyeliner).

Alt dette fettet blir distribuert og spredt i melken i form av kuler, som er stabilisert, det vil si forhindret å bli sammen, og et lag med krem ​​vises ved virkningen av et sett proteiner og en uendelig mengde forbindelser, salter og sukkere. Hvis ikke, vil kremen skille seg fra melken uønsket raskt.

I tillegg til alt det nevnte inneholder smørfett vitamin A og E, kalsium, fosfor, riboflavin og niacin, og alle disse komponentene er grunnen til at det anses som en sunn mat i dets moderat inntak.

applikasjoner

Uten smørfett ville mange desserter ikke ha sine deilige egenskaper. Kilde: Pixabay.

Smørfettinnholdet i smør er rundt eller større enn 80%. Jo høyere denne prosentandelen (82-84%) får smøret bedre smakskvaliteter. Når dette innholdet er under 80%, snakker vi ikke lenger om smør, men om melkekremer eller produkter med lignende navn.

Ethvert produkt som krever bruk av smør vil derfor trenge melkefett, med mindre det er andre typer buttere, for eksempel peanøtt og kokosnøtt. I denne gruppen produkter kan vi telle desserter som kaker, kaker, smultringer, brød og is.

På den annen side er det andre derivater av melk, som ostemasse og yoghurt, som også har smørfett, men i en lavere andel, og som også oppnås ved forskjellige industrielle eller håndverksmessige prosedyrer.

Dermed brukes smørfett også til å lage friske, modne og bearbeidede oster, så vel som i oppslag og smoothies.

Fordeler og skader ved forbruket

Det er en diskusjon mellom om det er gunstig å konsumere smørfett eller ikke, noe som igjen innebærer om vi skal drikke melk eller ikke. Det er åpenbart at det er uendelige produkter basert på smør, oster eller yoghurt som på grunn av deres høye sukkerinnhold er skadelige for helsen vår, men fettet i melken er i seg selv annerledes.

Selv om det har en bemerkelsesverdig sammensetning av mettet fett, assosiert med hjerteproblemer, gjør fordelene ved vitaminkomponenter (vitamin A, D, E og K) det til et utmerket alternativ for helsen til øynene, bein og blod. I tillegg fungerer disse vitaminene som kraftige antioksidantmidler som hjelper til med å gjenopprette vev.

Av alle butyriske fettstoffer er de som er oppnådd fra grasmatede kyr, ifølge en studie publisert av American Journal Clinical Nutrition, den sunneste.

Dette skyldes en statistisk oppfølging som har sammenheng med en nedgang i hjerteinfarkt, med folk som konsumerer mer av smøret som er laget med dette "pasty fettet".

referanser

1. Pulcinella Pasta. (28. januar 2017). Smør… & ostemasse. Gjenopprettet fra: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (SF). Fettene i melk. Gjenopprettet fra: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Smør. Gjenopprettet fra: es.wikipedia.org
4. Redaktørene av Encyclopaedia Britannica. (13. juli 2019). Smør. Encyclopaedia Britannica. Gjenopprettet fra: britannica.com
5. Nellies vennlighetsbesetning. (2018). Alt du vil vite om butterfat. Gjenopprettet fra: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19. november 2018). Smørfett vs. Melkefett. Sunt kosthold - SF Gate. Gjenopprettet fra: healtheating.sfgate.com
7. Darryl David. (4. juli 2016). Smørfett eller melkefett. Darryls iskremløsninger. Gjenopprettet fra: icecreamprivatelabel.com
8. Gjestes bidragsyter. (3. mars 2015). Hvorfor gressfedt smør er et av de sunneste fettstoffene på planeten. Gjenopprettet fra: ecowatch.com