SMAKSLØK: STRUKTUR, FUNKSJONER, TYPER OG LIDELSER - ANATOMI OG FYSIOLOGI - 2026

De smaksløkene er små sanseorganer som befinner seg i epitelvevet av tunge landlevende virveldyr. De oppfyller funksjonen ved å avgi signaler til hjernen om stimuli som når det indre av munnhulen, som blir oversatt til smaker som søt, salt, syre, bitter og umami (Bernays & Chapman, 2016).

Smakknopper kan ha en konisk, sylindrisk eller soppform avhengig av størrelse og funksjon. Ulike typer papiller er lokalisert i forskjellige deler av tungen, noe som gjør følsomheten for en smak mer dominerende enn for en annen avhengig av området av tungen som stimulansen når til.

Lokalisering av smaker på tungen

Et menneske har i gjennomsnitt 10.000 smaksløk på tungen, som regenererer annenhver uke. Som en menneskelig alder kan antallet funksjonelle smaksløker falle til 5.000. Av denne grunn smaker noen matvarer sterkere for barn enn for voksne. (Dowshen, 2013).

Funksjoner og drift

OpenStax Funksjonen til smaksløkene er oppfatningen av smaker; surt, bittert, surt, salt og søtt.

Funksjonen til smaksløkene er veldig avhengig av lukt. De fleste smaker oppfattes takket være leddfunksjonen til både smaksreseptorcellene i smaksløkene og reseptororganene som ligger inne i nesen.

Historisk har fem forskjellige smaker blitt klassifisert som kan identifiseres ved menneskelige smaksløker. Imidlertid har fet eller oleogustus smak nå blitt kalt den sjette smaken som kan identifiseres ved sensoriske reseptorer lokalisert på smaksløkene.

Fra et biologisk synspunkt tilskrives eksistensen av smaksløker til artenes overlevelse. Bitre og sure smaker er assosiert med giftig eller bortskjemt mat, mens søte og salte smaker representerer energien og næringsinntaket som er nødvendig for at kroppen fungerer riktig.

Plassering og struktur

Smakknopp der 6 smaksløkene kan observeres. Possible2006

Papillene er hovedsakelig lokalisert på tungen og den myke ganen. De fleste papiller som finnes på tungen er ikke knyttet til smakssansen og har en avrundet form som gir tungen et fløyelsaktig utseende.

Disse papillene har generelt ikke den nødvendige strukturen for å oppfatte smaken og brukes bare for å oppfatte berøringsmessige stimuli.

Smaksløkene har en struktur som løk. Hver papilla inneholder mellom 50 og 100 smakceller som har fingerformede fremspring kalt mikrovilli.

Disse mikrovilliene dukker opp gjennom åpningen i den høyeste delen av papillen som kalles smaksknappen eller den nervegivende nerven der de får kjemikalier fra mat oppløst i spytt. (Smith & Margolskee, 2001)

Smakscellene, som er plassert inne i hver papilla, støttes av støtteceller som bøyes litt over dem.

Struktur av en smaksløk (Health, 2016)

typer

Antimoni

Soppformede papiller

Soppformede eller soppformede papiller finnes på fremsiden av tungen og er de enkleste å skille fra resten av papillene.

Disse papillene har en karakteristisk rosa farge, et voluminøst hode og er fordelt over hele overflaten av tungen, hovedsakelig foran bekken papillene. Denne typen papiller brukes vanligvis til å oppfatte den søte smaken.

Foliert papiller

Bladformet eller filiform papillene har konisk form, ligner det på en kolbe. Bortsett fra å være reseptorer for salte og sure smaker, utøver de en følbar og termisk funksjon på hele overflaten av tungen.

Omkretsede papiller

Omkretsede papilléer eller bolle er plassert på baksiden av tungen, der halsen begynner. Hver person har mellom 7 og 12 store omgåtte papiller, som er ansvarlige for å oppfatte den bitre smaken.

Disse papillene er fordelt nær tungenes base i en omvendt "V" -form.

Tilsvarende kan smaksløkene som er følsomme, i mindre grad for bitter smak, finnes i små laterale skyttergraver på baksiden av tungen. (Helse, 2016).

Filiform papiller

De filiforme papillene, også kalt koniske papiller, er sensoriske reseptorer som er fordelt over to tredjedeler av den lingual dorsum. De er de mest tallrike papillene på overflaten av tungen, og er ikke forbundet med mottak av smaker.

Smaksmottak

Gabrielzerrisuela

Når en stimulus kommer inn i munnhulen, kan det påvirke reseptorer som befinner seg på membranen til smakcellene, passere gjennom spesifikke kanaler eller aktivere ionekanaler. Enhver av disse prosessene genererer en reaksjon i smakceller, og får dem til å frigjøre nevrotransmittere og sende et signal til hjernen.

For øyeblikket er det ikke helt forstått hvordan hver forskjellige type stimulus genererer en respons i smaksorganene. Søte og sure smaker oppfattes gjennom reseptorer knyttet til G-proteinet, T1R og T2R. Det er forskjellige punkter og sett med smakceller som oppfatter søt og sur smak på tungen.

Det har imidlertid vist seg at ikke alle reseptorer oppfatter smaker med samme intensitet.

Noen studier på mottakelsen av den salte smaken har indikert tilstedeværelsen av ioniske kanaler som de som er ansvarlige for å depolarisere smakcellene slik at de frigjør nevrotransmittere.

Mottakelsen av syresmaken var opprinnelig knyttet til konsentrasjonen av hydrogenioner. Det er imidlertid vist at det ikke er noe direkte forhold mellom pH, fri surhet og syrlig smak, da forskjellige oppløsninger av organiske syrer med samme pH-nivå har vist forskjellige smaksresponser. (Roper, 2007)

Typer smaker og reseptorer

Plassering av smaksmottakere. Fra venstre til høyre: søt, sur, salt og syre Distribusjon og typer papiller (Health, 2016)

Det anslås at smakssansen utviklet seg hos virveldyr for 500 millioner år siden, når skapningene først fikk evnen til å oppfatte byttet sitt i havet ved å lokalisere det rundt dem, fortære det og sette pris på smaken.

For tiden er det identifisert fem grunnleggende smaker som kan identifiseres med smaksløkene: søte, bitre, salte, sure og umami.

Hver papilla er i stand til å gjenkjenne en annen type smak med større intensitet enn de andre takket være proteiner som finnes inne, kalt smakceller.

Disse cellene identifiserer molekylene som utgjør drinker og mat som kommer inn i munnhulen som stimuli. Når de får en smak, er cellene ansvarlige for å avgi signaler til hjernen som senere gir følelsen av å like eller ikke like.

Søt

Det er den mest elementære fornøyelsesgenererende smaken. Den søte smaken indikerer tilstedeværelsen av sukker i maten. For øyeblikket er den høyeste prosentandelen av mat som er konsumert rik på sukker, derfor har soppformede smakceller en tendens til å være de mest stimulerte.

Bitter

Det er et rødt flagg. Bitter smak er assosiert med mislike for mat, og er vanligvis ledsaget av en spastisk respons fra kroppen og avsky.

Det er hundrevis av bitre stoffer, hovedsakelig fra planter. Noen av disse stoffene i små konsentrasjoner er hyggelige i visse matvarer eller drikkevarer.

Noen av antioksidantstoffene som hjelper funksjonen av stoffskiftet og forhindrer dannelse av svulster, finnes vanligvis i matvarer eller drikkevarer med en bitter smak som kaffe.

salt

Den menneskelige hjernen er programmert til å nyte den salte smaken i minimal konsentrasjon. Imidlertid kan en høy konsentrasjon av salt være ubehagelig. Dette forholdet til den salte smaken sikrer forbruk av salter, som gir kroppen noen av næringsstoffene og stoffene den trenger for å fungere ordentlig.

Smaken av salt kan være vanedannende, og smaksløkene kan tilpasse seg både høye og lave konsentrasjoner av salt i maten.

Syre

Det antas at syresmaken tidligere var assosiert med tilstanden av nedbrytning av mat, noe som indikerer at et produkt med en syrlig smak ikke var egnet for konsum, da det kan være skadelig for kroppen. Det er ikke mye vitenskapelig informasjon om de biologiske prinsippene for denne smaken.

Umami

Det er definert som en intens og behagelig smak produsert av visse aminosyrer som er i spekemat, modne oster, grønn te, soyasaus og kokte tomater, blant annet mat.

Ordet Umami kommer fra det japanske uttrykket som brukes for å beskrive de deilige smakene. (Mcquaid, 2015)

Andre smaker

For øyeblikket gjennomføres forskjellige undersøkelser som søker å finne andre typer spesialiserte smakceller for å motta andre smakstimuleringer enn de fem som allerede er klassifisert. Disse smakene er fete, metalliske, alkaliske og vann.

Oleogutus

Forskning utført i Indiana av Purdue University indikerer at fettsmaken bør klassifiseres som en sjette smak som kan oppdages av smaksløkene. Denne nye smaken har blitt kalt oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University hevder at tungen har en sjette type smaksreseptor som er i stand til å oppdage matvarer med en høyere konsentrasjon av linoleoliske fettsyrer, og at tiltrekningen som mennesker føler for å konsumere mat med mye fettsyrer ikke bare skyldes strukturen eller lukten, men også smaken.

Mat som er rik på fettsyrer består vanligvis av triglyserider, som er molekyler som består av tre typer fettsyrer. Imidlertid er triglyserider ikke stimulanser av smaksreseptorceller, så det antas at ved å legge mat som er rik på fettsyrer inn i munnhulen og blande med spytt, deles fettsyrene som er til stede i triglyserider, noe som gjør det mulig til papillene oppfatningen av dem.

Varm krydret

Når det gjelder krydret, er det ingen bevis for noen form for respons fra smaksløkene når den spises. Denne stimulansen aktiverer en gruppe reseptorer kjent som nociceptorer, eller smerteveier som bare aktiveres i nærvær av et element som kan være skadelig for vevet.

Krydret antas å være en smak, siden kontakten man har med dette stimulanten oppstår inne i munnhulen.

Smakslidelser og deres faktorer

Smaksfølelsen er en av de viktigste sansene for mennesker. Enhver endring i oppfatningen av smaker er av stor betydning ettersom den direkte påvirker folks spisevaner og helse.

Det er noen interne og eksterne faktorer som påvirker smakssansen, for eksempel sigaretter, inntak av visse matvarer eller drikkevarer, mengden spytt som er til stede i munnen, alder, kjønn og tilstander i nervesystemet eller luftveiene.

Sigarett

Tobakkbruk kan fordøye smaksfølelsen, og påvirke den type informasjon smaksreseptorceller sender til hjernen. Dette er på grunn av den giftige virkningen som kjemikaliene som er tilstede i sigaretten, utføres når de interagerer med tungen.

Smaksløkene mister formen og blir flate på grunn av en vaskulariseringsprosess. Antallet smaksløker reduserer imidlertid ikke, det slutter bare å fungere ordentlig.

Spytt

Spytt fungerer som et forplantningsmedium for kjemikalier som frigjøres av mat når det er tygget. Lavt spyttvolum eller infeksjon i spyttkjertlene påvirker spredningen av disse kjemikaliene, og reduserer sjansene for at de vil bli oppfattet av smaksmottakercellene.

Alder og kjønn

Det er noen forskjeller i oppfatningen av smaker avhengig av kjønn og alder. Menn har en tendens til å være mer følsomme for sur smak, og eldre kvinner har en tendens til å beholde oppfatningen av sur og salt smak i større grad enn menn. Det anslås at personer over 80 år har smaksforstyrrelser i de fleste tilfeller (Delilbasi, 2003).

Nervesystemet

Det er visse forstyrrelser i nervesystemet som kan endre smakssansen, siden de påvirker måten meldinger sendes fra smaksreseptorcellene til hjernen.

Luftveiene

Forhold i luftveiene kan forårsake forstyrrelser i smaksløkene. Sykdommer som influensa, bihulebetennelse eller forkjølelse kan forhindre luktemottakere og smaksreseptorceller fra å samarbeide for å sende hjernen signalene den trenger for å identifisere en smak.

referanser

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22. av 2016). Encyclopedia Britannica. Mottatt fra Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Evaluering av noen faktorer som påvirker smakoppfatningen. Bagdat: Yeditepe University, Det odontologiske fakultet, Institutt for oral og maxillofacial kirurgi.
3. Dowshen, S. (10. 2013). Barnehelse. Innhentet fra hva er smaksløkene ?.
4. Health, I. (17. av 8. 2016). US National Library of Medicine. Innhentet fra Hvordan fungerer vår smakssans?
5. Mcquaid, J. (15. av 5. 2015). For. Mottatt fra Flavor 101: The Five Basic Tastes. Utdraget fra parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23. av 7. 2015). Purdue. Innhentet fra forskning bekrefter at fett er sjette smak; kaller den oleogustus. Utdrag fra purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Signaltransduksjon og informasjonsbehandling i pattedyrs smaksløker. . European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Making Sense of Taste. Scientific American, 32-35.