« Picanha » er et kutt av storfekjøtt som er høyt verdsatt på kjøkkenet for sin utmerkede kvalitet og saftighet. Det er typisk for Sør-Amerika, nærmere bestemt Brasil, som grunn til navnet på portugisisk.
I andre land der det også blir smakt, som Argentina, er det kjent som "picaña" eller "colita de cuadril", mens det i Spania kalles "hoftehjørne" eller "nock".
Kilde Pixabay.com
Hva er picanha?
"Picanha" er trekantet og er plassert rett på baksiden av biffen, det vil si på begge sider av ryggraden, så hvert av storfeene har to.
Det anslås at en hel kalv, klar for salg, veier mellom 180 og 200 kilo. "Picaña" veier bare mellom 1 og 1,2 kilo, og er bare 1% av totalkosen.
Kalver fra 8 til 12 måneders alder har en mer øm og mindre feit "picanha". I mellomtiden veier "picanhasene" fra 4 år gamle storfe vanligvis rundt 1,8 kilo og har en større mengde fett.
Selv om den spises i forskjellige land, er "picanha" veldig populært på brasilianske griller, og navnet kommer fra pinnen som brukes av ranchers i delstaten Rio Grande do Sul og Mato Groso.
Det som gjør dette snittet til en glede, er dets saftighet og en veldig spesiell smak fra et tynt lag hvitt fett som dekker en av sidene. Dette er grunnen til, enten grillet, bakt, kull eller grillet, "picanha" er et snitt som nesten alltid vil komme godt ut.
Selv om det i Argentina og Uruguay er enkelt å få tak i det, i Spania skjer det motsatte. Dette er fordi i mange slakterbutikker ikke "picanha" er skilt fra "rumpa", så alt blir levert sammen. Når kokt, er smaken nesten umerkelig.
Historie
"Picanha" var en stang som ble brukt til å dirigere storfe og hadde en spiss laget av jern i enden, med hvilken storfe ble stukket fra baksiden av korsryggen. Over tid ble dette området med storfekjøtt også kalt "picanha".
Andre indikerer imidlertid at navnet kommer nord i Argentina, der gårdbrukerne straffet kua med "picaña", en lang pinne med spiker på slutten som de kjørte inn i kumens bakkvarter.
Likevel fanget den ikke før den brasilianske milliardæren "Baby" Pignatari oppdaget den på en grill i Sao Paulo før en flytur. På den tiden hadde han bedt om en argentinsk "hale av en rumpe", men grillen, uten å ha det snittet, ga ham en "picaña.
Kaféen var fascinert av smaken og begynte fra den gang å bestille den. Gitt gründerens berømmelse, begynte Sao Paulo-restauranter å tilby det, og det var på 1980- til 1990-tallet at det nådde sitt høydepunkt av popularitet.
Hvordan forberede den?
Her er en av måtene å tilberede en utmerket picanha ved å ta hensyn til at 1,2 kg skal stekes.
- Vi vil varme opp grillen med en god mengde glør (cirka 4 kilo kull).
- "Picaña" skal plasseres med fettlaget vendt ned.
- Dekk det ytre ansiktet med salt (noe som vil bli gjort en gang).
- La den koke i 40 minutter over moderat varme (fornye glørene hvert 15. minutt).
- Snu og la det koke på den andre siden i omtrent 20 minutter.
Etter denne prosedyren vil en saftig "picanha" oppnås, sprø og gylden på utsiden, men saftig på innsiden. Så lenge du leter etter et mer kokt punkt, vil det være godt å servere fra den finere siden av stykket.
Server ved å kutte skiver på omtrent 3 centimeter. I Brasil er det typisk at det serveres i flere stykker satt inn i et sverd.
referanser
- Storfe. (2019). Gjenopprettet fra: lavacaargentina.net
- Storfe. (2019). Gjenopprettet fra: hacerasado.com.ar
- Den brasilianske domstolens historie: picaña. Gjenopprettet fra: argentinalivestock.com.ar