SCOVILLE SKALA: HISTORIE, HVORDAN DEN FUNGERER OG DEN MEST KRYDRET - KULTURORDFORRÅD - 2026

Den Scoville skalaen er den måten å fastslå den spiciness som inneholdes i chili, chili eller chili. SHU (Scoville Heat Units) for sin forkortelse på engelsk brukes som en metrisk enhet og nivået går fra 0 til 16 000 000.

Disse fruktene tilhører Capsicum-slekten fordi de inneholder capsaicin, en komponent som gjør maten kløende og blir utsatt for måling for å fastslå nivået av pungency. Det er en organoleptisk test fordi den oppfattes gjennom smakssansen.

Scoville-skalaen brukes til å måle varme i mer enn 50 000 chiliarter i verden. Bilde av Jill Wellington fra Pixabay

Mange produsenter av varm saus bruker Scoville-skalaen som en måte å reklamere for produktene sine.

Hvordan fungerer Scoville-skalaen?

Metoden ble oppfunnet av den amerikanske kjemikeren og farmasøyten Wilbur Scoville i 1912. Det første eksperimentet besto av å fortynne chilipepper i sukkervann til den sterke smaken forsvant fullstendig.

Jo mer sukker som var nødvendig for at preparatet skulle slutte å hakke, jo mer capsaicin var til stede i maten og derfor en høyere grad av pungency.

For å oppdage smaken konsumerte fem personer preparatet samtidig. Resultatene var ikke presise, ettersom de var gjenstand for menneskelig subjektivitet, men det satte en presedens for å studere fruktene til slekten Capsicum ytterligere.

Siden 1980 har prosedyren blitt utført ved kvantitative metoder som kromatografi og bruk av moderne maskiner som nøyaktig måler mengden capsaicin. Til ære for Scoville blir navnet hans holdt.

Takket være dette ble det oppdaget at smaken til det kjemiske stoffet er betinget av mengden svovel og kobber som er til stede i chilipepper, i tillegg er den høyeste konsentrasjonen funnet i frøene.

Skala i henhold til typen chili

Kommersielle krydder er festet til skalaen for å måle intensiteten av smaken. Bilde av iSAW Company fra Pixabay

Den krydret smaken av chilien bestemmes av arten, i henhold til skalaen er noen mer intens enn andre. Men miljøfaktorer og dyrkingsmetoder spiller også en rolle, så noen paprika tilhører kanskje den samme sorten, men er mer brennende.

I følge Scoville-skalaen blir chilipepper klassifisert i henhold til mengden capsaicin målt av enheter som følger:

• Fra 2.000.000 Scoville-enheter og utover er det en ekstrem hethet, en av de mest kjente i denne kategorien er rød savina habanero pepper.
• Mellom 100 000 og 250 000 er krydret, noen av dem Tabasco og lang tynn cayenne.
• Mens 5000 til 100 er en mild kløe der jalapeños og paprika dukker opp.

Dette er skalaen i detalj og sitert ordrett fra The Science of Heat. Det er kjent i den gastronomiske verdenen, og fruktene er bestilt fra det krydret til søt pepper. Noen sauser som tabasco er også nevnt her:

• 15 000 000 000 000: Resiniferatoksin
• 5.300.000.000: Tiniatoksin.
• 15.000.000 til 16.000.000: Pure Capsaicin
• 8 600 000 til 9 100 000: Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin og nordihydrocapsaicin.
• 2.000.000 til 5.300.000: Standard nivå av pepperspray i USA.
• 1.569.300 til 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 til 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 til 1 041 427: Naga Joloki
• 350.000 til 580.000: Røde Savinas Habanero
• 100 000 til 350 000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile date, Capsicum chinense
• 100 000 til 200 000: Rocoto eller epletre, varm jamaicansk chili, piri piri.
• 50 000 til 100 000: Thai chili, Malagueta chili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• 30 000 til 50 000: rød eller cayennepepper, syltede chilipepper, tabasco pepper, calabrese, noen typer chipotle pepper.
• 10.000 til 23.000: Chile serrano, chile de arbol, noen typer chipotle chile.
• 000 til 8 000: New Mexico-varianten av anaheim chili, ungarsk vokschili.
• 2.500 til 5.000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco-saus.
• 1.500 til 2.500: Rocotillo Chile, Sriracha-saus.
• 100 til 500: paprika, pepperoncini, banan pepper.
• 0: grønn pepper.

Skala i henhold til typen chili

Scoville-skalaen plasserer Carolina Raper på toppen av de hotteste paprikaene i verden. Selv om det er andre kjemiske stoffer over seg som gir større forbrenning, er det dette som har blitt konsumert av mennesker.

Carolina Raper er en amerikansk chili som ble født ved å krysse Habanero pepper med en Naga Bhut Jolokia. Det når mer enn 2.000.000 enheter på Scoville målenivå, og selv om det ikke er blitt validert som det hotteste i verden av Guinness Book of Records, er ingen andre med høyere karakter kjent hittil.

Også på listen over de hotteste paprikaene er:

Drage Pust

Fra Storbritannia inneholder den 0,023 gram capsaicin i hver gr. Den ble utviklet av en gartner ved navn Mike Smith med hjelp fra University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Regnet som den nest hotteste i verden, den er av australsk opprinnelse. Den har 1 463 700 SHUer. Det var på Guinness Record i tre år.

Det er så kraftig at for å håndtere det, må beskyttelseshansker brukes, hvis frukten kommer nær synet kan det føre til midlertidig blindhet.

Naga Viper

Den dyrkes i Storbritannia og i 2011 var den i Guinness Book of Records som den hotteste i verden. Han ble deretter erstattet av Trinidad Scorpion Butch T.

Det er hjernebarnet til dyrker Gerald Fowler fra The Chilli Pepper Company, som skaffet det ved å plante Naga Morich, Naga jolokia og Trinidad Scorpion Butch T.

På Scoville-skalaen når Naga Viper 1.349.000 SHU.

Naga bhut jolokia

Opprinnelsen er fra India, men den kan også finnes i Bangladesh og Sri Lanka. Det er også kjent som "ghost chili."

Det ble ansett som det hotteste på planeten fram til 2010. På Scoville-skalaen når det 1.040.020 SHU.

Betydningen av krydret

Å måle spicinessen til hver art av chili i verden er en oppgave som genererer betydelige inntekter. Chiliindustrien over hele verden er estimert til å bli verdsatt til omtrent en milliard dollar. De er populære i USA, Mexico og Sør-Amerika.

Bruken spredte seg til Europa og deretter til resten av verden. I dag finnes det mer enn 50 tusen varianter av chilipepper, og Scoville-skalaen brukes til å måle dens brennende smak.

referanser

1. José Valdizán Ayala (2016) Hans majestet rokotoen.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Ordbok for frukt og frukt i Peru.
3. David Floyd (2016) 101 Chillies to Try Before You Die.
4. Stuart Walton (2018) Djevelens middag: en gastronomisk og kulturell historie med chilipepper
5. Journal of the American Pharmacists Association bind 1. Scoville, Wilbur L